Cône Cacahuète

Faire chauffer les cacahuètes et les mixer. Une fois mixées ajouter le sucre et finir le mélange. Dans un robot coupe, mettre tous les ingrédients bien froids et mixer sans le beurre. Ajouter le beurre fondu à 45°C. Prendre le soin de ne pas tiédir l’appareil afin de ne pas activer la levure chimique.

Verser un peu de crème sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Emulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement le reste de crème afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Terminer en ajoutant les cacahuètes hachées. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C.

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette « pâte » au froid pour 30 min minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Cuire à 150 /160°C clé ouverte. La couleur doit être blonde chaude. Laisser refroidir.