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Professionnel
Monkey Chunky
Réalisée avec Amatika 46% Pur Madagascar*
Une recette originale de Sandra Ornelas
3 étapesRecette calculée pour 128 demi-sphères Ø 3 cm
Recette pas-à-pas
étape01
CARAMEL À LA BANANE
79g Sucre
120g Purée de banane
10g Purée de yuzu
53g Glucose DE38/40
33g Huile de noix de coco désodorisée
Poids total : 295g
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
En parallèle, tempérer les pulpes de fruits avec le glucose.
Stopper la cuisson du caramel avec les pulpes de fruits tièdes.
Cuire le tout à 103 °C.
Refroidir à 40 °C et réaliser une émulsion avec l’huile de coco jusqu’à obtention d’une texture lisse et élastique.
En parallèle, tempérer les pulpes de fruits avec le glucose.
Stopper la cuisson du caramel avec les pulpes de fruits tièdes.
Cuire le tout à 103 °C.
Refroidir à 40 °C et réaliser une émulsion avec l’huile de coco jusqu’à obtention d’une texture lisse et élastique.
étape02
PRALINÉ CROUSTILLANT CACAHUÈTES
400g Pâte de cacahuètes 70%
98g AMATIKA 46%
20g Beurre de cacao
27g Gaufrette
Poids total: 545g
Mélanger la pâte de cacahuètes avec le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondus.
Chauffer le tout à 45 °C.
Commencer la pré-cristallisation à 25/26 °C.
Ajouter ensuite la gaufrette en petits morceaux.
Chauffer le tout à 45 °C.
Commencer la pré-cristallisation à 25/26 °C.
Ajouter ensuite la gaufrette en petits morceaux.
étape03
GAUFRETTE
80g Beurre
80g Cassonade
45g Eau
1g Sel fin
80g Farine de riz
5g Fécule de pomme de terre
Poids total: 291g
Faire fondre le beurre et le mélanger avec la cassonade et l’eau.
Ajouter le sel, la farine tamisée et la protéine de pomme de terre.
Étaler en couche fine à l’aide d’une spatule coudée.
Cuire à 190 ºC jusqu’à ce que la préparation soit colorée, puis réserver dans un endroit sec.
Ajouter le sel, la farine tamisée et la protéine de pomme de terre.
Étaler en couche fine à l’aide d’une spatule coudée.
Cuire à 190 ºC jusqu’à ce que la préparation soit colorée, puis réserver dans un endroit sec.
Montage et Finition
QS AMATIKA 46% QS Beurre de cacao orange QS Beurre de cacao jaune QS Cacahuètes salées et torréfiées
Avec les beurres de cacao orange et jaune tempérés à 30 ºC, peindre partiellement les moules des demi-sphères à l’aide d’une éponge.
Enlever l’excédent et laisser cristalliser. Mouler les bonbons avec le chocolat Amatika.
Les retourner pour laisser le chocolat couler quelques instants, puis le lisser.
Placer les moules entre 2 grilles pour laisser le chocolat s’écouler, puis enlever l’excédent avant que la cristallisation ne soit terminée. Laisser cristalliser.
Remplir les demi-sphères de caramel à l’aide d’une poche à douille (environ 2 g).
Déposer aussitôt une demi-cacahuète salée. Laisser cristalliser légèrement pour terminer le remplissage des moules avec le praliné aux cacahuètes pré-cristallisé (4 g).
Laisser cristalliser le tout pendant 24 heures à 17 °C et à une hygrométrie de 60%.
Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique. Cela garantira une adhésion parfaite entre le fond et l’enveloppe.
Ensuite, obturer avec l’Amatika tempéré.
Pour que la partie inférieure des bonbons soit bien lisse, déposer une fine couche de chocolat tempéré, puis la recouvrir aussitôt d’une feuille guitare.
Retirer la totalité de l’air à l’aide d’une spatule triangle.
Laisser cristalliser à 17 °C avant de démouler.
Cuire le caramel à une température précise garantira une consistance et une texture parfaites.
De même, la température du caramel au moment de remplir les moules doit être inférieure à 30 °C pour éviter de décristalliser la coque.