L’Intemporelle Ile Blanche

Chauffer le lait, la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Porter le tout à ébullition. Mélanger préalablement les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 84/85 °C. Chinoiser. Emulsionner avec le chocolat fondu, puis mixer en fin de mélange. Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait de soja et infuser à couvert durant 10 minutes la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Réaliser une ganache avec le chocolat partiellement fondu. Ajouter les jaunes d’œufs. Foisonner les blancs d'œufs et ajouter le sucre préalablement mélangé avec la crème de tartre. Vérifier que le premier mélange soit à 35 °C. Ajouter 1/4 des blancs montés, mélanger et terminer en ajoutant le reste des blancs, ainsi que la crème montée mousseuse. Couler et surgeler.

Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 150 °C. Couler sur feuille siliconée. Une fois froid, mixer le caramel avec l'Éclat d'Or. À l'aide d'une étamine, déposer la poudre de sucre réalisée dans le gabarit placé sur la surface d'une feuille siliconée. Placer au four à 150 °C jusqu'à ce que le sucre fonde. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, saupoudrer les tuiles avec de la poudre scintillante. Réserver à l'abri de l'humidité.

Cuire le mélange sucre et eau à 117 °C dans une casserole. Verser les amandes préalablement passées au four durant 3 minutes à 160 °C. Sabler et caraméliser légèrement puis ajouter la fleur de sel. Verser rapidement sur une plaque. Réserver à l'abri de l'humidité.