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Particulier
Paris-Brest revisité
Réalisée avec Praliné Amande Noisette
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 1 Paris-Brest 8 personnes
À préparer la veille :
Crémeux praliné intense
raisonné
Ganache montée praliné
intense raisonnée
À faire le jour même :
Biscuit croustillant
Pâte à choux
Pâte sablée noisette
Ustensiles à prévoir :
Cuillère à pomme parisienne
Cercles de 18 cm et 12 cm
Mixeur plongeant
Poche à douille
Thermomètre
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT CROUSTILLANT
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
250 g Lait entier
4 g Gélatine en poudre 200 BLOOM
20 g Eau froide (de réhydratation)
50 g Beurre de cacao
320 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
Chauffer le lait à 60/70°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau froide.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
Mixer dès que possible avec un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau froide.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
Mixer dès que possible avec un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C
étape02
GANACHE MONTÉE PRALINÉ INTENSE RAISONNÉ
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
160 g Lait entier
5 g Fécule de pomme de terre
100 g Crème entière
2,5 g Gélatine en poudre 200 BLOOM
15 g Eau froide (de réhydratation)
140 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
45 g Beurre de cacao
Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
Ajouter la crème entière froide.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
Ajouter la crème entière froide.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
étape03
BISCUIT CROUSTILLANT
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de congélation : 15 minutes
90 g Cassonnade
90 g Farine
70 g Beurre
Mélanger tous les ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Découper 1 couronne de 26 cm de diamètre et de 5 cm de large.
Réserver au congélateur.
Découper 1 couronne de 26 cm de diamètre et de 5 cm de large.
Réserver au congélateur.
étape04
PÂTE À CHOUX
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
75 g Lait entier
75 g Eau
3 g Sel fin
3 g Sucre semoule
60 g Beurre
90 g Farine T55
150 g Œufs entiers
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole, puis dessécher sur feu vif.
Placer la pâte dans le bol du batteur puis ajouter les oeufs un à un en prenant soin de bien incorporer chaque œuf avant d’en ajouter un autre.
Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et à l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux : une couronne de 24 cm de diamètre et de 4 cm de large.
Déposer le biscuit croustillant encore congelé et enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir.
Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole, puis dessécher sur feu vif.
Placer la pâte dans le bol du batteur puis ajouter les oeufs un à un en prenant soin de bien incorporer chaque œuf avant d’en ajouter un autre.
Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et à l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux : une couronne de 24 cm de diamètre et de 4 cm de large.
Déposer le biscuit croustillant encore congelé et enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir.
étape05
PÂTE SABLÉE NOISETTE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de congélation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
30 g Poudre de noisette
235 g Farine T55
90 g Sucre glace
2 g Sel fin
120 g Beurre
50 g Œuf entier
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.
Tamiser l’ensemble puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler une première fois avec un cercle de 18 cm de diamètre.
Détailler une seconde fois avec un cercle de 12 cm de diamètre au centre du disque de pâte afin de former un anneau puis congeler 30 minutes.
Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
Tamiser l’ensemble puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler une première fois avec un cercle de 18 cm de diamètre.
Détailler une seconde fois avec un cercle de 12 cm de diamètre au centre du disque de pâte afin de former un anneau puis congeler 30 minutes.
Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
Montage et Finition
MONTAGE :
Temps de préparation : 10 minutes
Noisettes
Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
À l’aide d’une douille, percer le dessous de la couronne de pâte à choux puis la garnir de crémeux. Terminer par du praliné pur pour plus de gourmandise. Retourner le Paris-Brest puis déposer délicatement la couronne de pâte sablée noisette en veillant à bien la centrer. À l’aide du batteur muni du fouet, monter la ganache puis la pocher en forme de goutte avec une douille unie n°12 sur la couronne. Avec le restant de crémeux et une douille cannelée n°8, pocher quelques petites gouttes supplémentaires. À l’aide une cuillère à pomme parisienne trempée dans l’eau chaude, creuser l’intérieur des gouttes de ganache montée puis y pocher un peu de praliné. Pour finir, ajouter quelques éclats de noisettes.