Professionnel

Ciflo

Réalisée avec Inspiration Amande

Une recette originale de Nicolas Riveau

4 étapes

Recette calculée pour 24 pièces

Recette pas-à-pas

Crème Inspiration Amande

965g Lait entier UHT
645g Crème UHT 35 %
3 Gousses de vanille
30g Sucre semoule
10g Pectine X58
340g INSPIRATION AMANDE

Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille. A 50°C, ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine X58. Porter à ébullition. Verser progressivement sur l’Inspiration Amande fondue. Mixer dès que possible afin de parfaire l’émulsion. Couler à 50°C. Cette gelée ne se congèle pas.

Confit De Fraises

140g Pulpe de fraise
30g Pulpe de framboise
10g sucre semoule
1g Pectine NH
1g Jus de citron jaune

Chauffer les pulpes à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule/pectine. Donner un léger bouillon et ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur.

Marmelade De Fraises

340g Fraises
170g Confit de Fraises

Mélanger le confit avec les fraises coupées en brunoise (petits cubes).

Croustillant Eclat D’Or Inspiration Amande

180g INSPIRATION AMANDE
120g ECLAT D'OR
3g Fleur de sel

Mélanger l’Inspiration Amande tempérée avec l’Eclat d’Or et la fleur de sel.

Montage et Finition

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Préparer et couler la crème Inspiration Amande. Réserver au réfrigérateur quelques heures.
Déposer la marmelade de fraises puis parsemer de croustillant.Déclinez votre recette au fil des saisons : Remplacez la fraise par de l’ananas ou de la pomme. Pensez à rééquilibrer votre recette !

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