Professionnel

Almond Inspiration Swirl Ice Cream

Une recette originale de Christophe Domange

7 étapes

Recette calculée pour 10 pots de 500 g

Recette pas-à-pas

Glace Au Lait Inspiration Amande

1330g Lait entier UHT
62g Lait en poudre 0% MG
120g sucre semoule
120g Glucose atomisé
8g Stabilisateur combiné
360g INSPIRATION AMANDE

Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). A 45°C, incorporer le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de l’Inspiration Amande) sur l’Inspiration Amande partiellement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du liquide. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4°C. Laisser maturer 12 heures à 4°C. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.

Sorbet Citron-Vanille

650g Eau
350g Sucre semoule
100g Glucose atomisé
35g Lait en poudre 0 % MG
5g Stabilisateur à Sorbet
500g Jus de citron jaune
1 Zeste de citron jaune
1 Gousse de vanille

Chauffer l’eau à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Porter le tout à 85°C. Ajouter le jus de citron, le zeste et la gousse de vanille. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Chinoiser, mixer et turbiner.

Marmelade Citron De Menton

400g Purée de citron de Menton
100g Sucre semoule
120g Sucre inverti
20g Eau
10g Amidon de maïs
1 Gousse de vanille de Tahiti
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Mélanger la purée de citron de Menton, les sucres, la gousse de vanille et porter à ébullition. Ajouter l’amidon de maïs préalablement mélangé avec l’eau. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Retirer la gousse de vanille, ajouter le nappage puis mixer. Réserver au réfrigérateur.

Purée De Citron De Menton

600g Citron de Menton
Eau

Laver et brosser les citrons. Les faire bouillir pendant environ 30 minutes dans une grande quantité d’eau afin de réduire leur amertume.Égoutter. Couper les citrons, mixer finement et passer au tamis.

Meringue Suisse Citron-Vanille

200g Sucre glace
100g Blancs d’oeufs
1g Zeste de citron jaune
1/2 Gousse de vanille
2g Acide citrique
8g Jus de citron jaune

Tamiser le sucre glace. Réunir dans un bol de batteur le sucre glace, les blancs d’oeufs, le zeste et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger et chauffer à 50/55°C au bain marie. Passer la meringue au chinois pour retirer la gousse de vanille et les zestes de citron. Une fois la température atteinte, monter au batteur en ajoutant le jus de citron jaune et l’acide citrique. Dresser puis cuire au four à 90°C environ 2h.

Amandes Bâtons Sablées Salées Pour «Croustillant Meringue Amande»

230g Amandes bâtons
95g Sucre semoule
35g Eau
1g Fleur de sel

Torréfier les amandes à 150°C. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les amandes et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Croustillant Meringue Amande

200g Meringue Suisse Citron Vanille
300g Amandes bâtons sablées salées
360g INSPIRATION AMANDE

Mélanger la meringue cassée en petits morceaux, les amandes sablées et l’Inspiration Amande fondue. Réserver pour le montage.

Montage et Finition

Sangler les pots au surgélateur. Préparer les mix, la marmelade et le croustillant. Turbiner le sorbet citron et la glace au lait, réserver à -14°C pour le montage. Garnir les pots en alternant sorbet citron marbré de marmelade, croustillant et glace au lait. Terminer les pots par la glace au lait. Avec une petite cuillère à café tremper dans de l’eau tiède, créer des cavités dans la glace puis surgeler les pots.
Décorer avec de la marmelade citron et parsemer de croustillants.Déclinez votre recette au fil des saisons : Remplacez le sorbet citron par un sorbet fraise ou poire. Pensez à rééquilibrer votre recette !

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