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Professionnel
Kisselo Dessert - Bistro Version
Réalisée avec Ivoire 35%
Recette calculée pour 24 desserts
3 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Namelaka Citron
3g gélatine
130g lait entier
3g zeste de citron jaune
10g glucose
235g IVOIRE 35%
270g crème UHT 35%
Chauffer le lait et infuser les zestes de citrons pendant 3 à 4 minutes. Chinoiser puis ajouter le glucose et la gélatine réhydratée. Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette liquide et froide. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
étape02
Sorbet Citron Vanille
315g eau
170g sucre semoule
50g glucose atominé
18g lait en poudre 0% MG
2g stabilisateur à sorbet
240g jus de citron jaune
1 zeste de citron jaune
1 gousse de vanille
Chauffer l’eau à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Porter le tout à 85°C. Ajouter le jus de citron, le zeste et la gousse de vanille. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Chinoiser, mixer et turbiner.
étape03
Mousse Au Yaourt
5g gélatine
80g lait entier
4 zeste de citron jaune
15g yaourt en poudre
165g yaourt nature
190g IVOIRE 35%
290g crème UHT 35%
Chauffer le lait et infuser les zestes pendant environ 10 minutes. Chinoiser, rectifier le poids de lait si nécessaire et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le yaourt et le yaourt en poudre. Mixer de nouveau. Lorsque le mélange est à 28/30°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.
Montage et Finition
Préparer le namelaka et le sorbet.
Réaliser la mousse yaourt et couler aussitôt dans un verre incliné (on peut utiliser des moules silicones ou des gabarits en film alimentaire), compter environ 30 g.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois la mousse cristallisée, déposer environ 12 g de PERLES CRAQUANTES OPALYS puis dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, environ 25 g de namelaka.
Terminer par une boule de sorbet vanille (environ 30 g) et un décor chocolat.Astuce bistrot : Les perles craquantes conservent leur croustillant même au contact de la mousse.La mousse peut se congeler sans altération.Le Namelaka peut se dresser à l’envoi ou avant le service.Le décor de chocolat peut se conserver au réfrigérateur sans prendre d’humidité et d’odeurs parasites.En savoir plus sur le crème Namelaka