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Particulier

Tarte passionnément meringuée

Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Passion

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 12 pièces

À faire la veille :
Pâte sablée Mousse allégée

À faire le jour même :
Crémeux INSPIRATION PASSION Meringue italienne

Ustensiles à prévoir :
Kit moules silicone Oblong «Silikomart» Un thermomètre

Recette pas-à-pas

PÂTE SABLÉE AMANDE

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de repos : 12 heures

270 g Beurre
270 g Sucre glace
135 g Poudre d’amande
5 g Sel fin
110 g Œufs
135 g Farine
400 g Farine

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 135 g de farine, la poudre d’amande et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger. Dès que le mélange est homogène, ajouter 400 g de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.
Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastique) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler. Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant utilisation. Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.

PASSION FRUIT INSPIRATION CRÉMEUX

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 4 heures

135 g Pulpe de passion
7 g Sirop de glucose
4 g Gélatine en poudre
20 g Eau (pour la gélatine)
245 g INSPIRATION PASSION
265 g Crème entière liquide 35% MG

Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu’à environ 80°C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser le tout progressivement sur l’INSPIRATION PASSION préalablement fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.

MOUSSE ALLÉGÉE JIVARA 40%

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 12 heures

100 g Lait entier
2 g Gélatine en poudre
10 g Eau (pour la gélatine)
200 g Crème entière liquide 35% MG
135 g Chocolat JIVARA 40%

Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement le mélange sur le chocolat
JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion bien démarrée. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 35/40°C. faire le mélange avec la crème montée mousseuse. Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong du kit et placer au congélateur.

MERINGUE ITALIENNE

Temps de préparation : 30 minutes

50 g Blancs d’œufs
150 g Sucre semoule
50 g Eau

Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout, du fouet ainsi qu’une texture pochable.

Conseils & Astuces

Montage et Finition

Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, réaliser le crémeux INSPIRATION PASSION afin de le couler directement à l’intérieur jusqu’en haut. Placer au congélateur. Ensuite, démouler les mousses allégées JIVARA 40% et les placer sur le crémeux Inspiration Passion congelé. Réaliser la meringue italienne. À l’aide d’une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseaux et faire un pochage irrégulier de la mousse allégée JIVARA 40%. Brûler avec un petit chalumeau la meringue italienne. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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