Oursons guimauves
Particulier

Oursons guimauves

Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Fraise

UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 18 oursons guimauve 

À faire le jour même :

  • Guimauve chocolat noir
  • Tempérage

Ustensiles à prévoir :

  • KitchenAid avec cuve et fouet
  • Thermomètre
  • Moule silicone "oursons"

Recette pas-à-pas

étape01

Oursons guimauves

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12h à 16°C

  • 225 g Sucre semoule
  • 95 g Eau
  • 12 g Gélatine poudre
  • 65 g Eau (pour réhydratation de la gélatine)
  • 130 g Blancs d’œufs 
  • 100 g Chocolat GUANAJA 70%
  • 10 g Poudre de cacao
Hydrater la gélatine poudre dans l’eau froide.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110°C.
Ajouter la gélatine fondue et verser sur les blancs montés.
Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.
Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse le chocolat GUANAJA 70% fondu et la poudre de cacao.
Quand le mélange atteint 45-50°C, verser dans une poche sans douille et dresser dans le moule silicone "oursons" préalablement graissé à l'huile de pépins de raisin. Laisser gélifier 12 heures.
étape02

TEMPÉRAGE CHOCOLAT OU INSPIRATION

Temps de préparation : 20 minutes

  • 600 g INSPIRATION FRAISE
    ou Chocolat GUANAJA 70%
    ou Blond DULCEY 35%

 

Faire fondre le chocolat ou l'inspiration à 45°C, puis le tempérer selon la méthode de l’ensemencement.
Enrober les guimauves avec de la couverture tempérée par ensemencement.
* La technique du tempérage par ensemencement est à retrouver dans l’astuce du chef

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