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Professionnel
Yuzu-Strawberry DÉLICIEUSE
Réalisée avec Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211
Recette calculée pour 20 moules Délicieuse Dune (Atelier Création)
2 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte D’Amande Légère Au Yuzu
300g jus de Yuzu
190g BEURRE DE CACAO
1980g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
Chauffer le jus de Yuzu. A l’aide de la feuille et au batteur, ajouter petit à petit le jus à la pâte d’amande puis ajouter le beurre de cacao fondu à 45 / 50°C. Dés l’obtention d’une texture homogène, réserver au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures. Une fois refroidi, cristallisé, monter le mélange au batteur, jusqu’à obtention d’une texture légère et blanchie. 120 g / Délicieuse.
étape02
Pâte De Fruits Fraise
285g pulpe de fraise
275g pulpe de fraise Mara des bois
50g sucre semoule
12g pectine jaune
450g sucre semoule
30g glucose
8g solution acide citrique
Chauffer les pulpes de fraise à 40°C. Ajouter tout en remuant la petite quantité de sucre avec la pectine jaune. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 73° brix au réfractomètre. Une fois cuit, ajouter l’acide citrique et couler immédiatement en cadre. Une fois la pâte de fruits froide, mixer doucement au robot coupe afin d’obtenir une texture lisse dressable à la poche. A l’aide d’une poche, garnir les délicieuses. 50 g / Délicieuse.
Montage et Finition
A l’aide de Chocolat Ivoire tempéré, mouler les délicieuses. Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber et laisser cristalliser de nouveau à 17°C. A l’aide d’une poche sans douille remplie de pâte d’amande foisonnée et d’une poche sans douille remplie de pâte fruit fraise, réaliser un effet de marbrage en garnissant une première fois 25 g de pâte de fruits puis 60 g de pâte d’amande et répéter l’opération. Refermer une première fois les tablettes avec du chocolat tempéré en lissant à l’aide d’un triangle. Laisser légèrement cristalliser. Ensuite, à l’aide d’une poche, en bout de moule venir déposer un peu de chocolat tempéré,
aussitôt déposer une feuille guitare, maintenir à la main l’ensemble en pinçant celle-ci avec le moule. Prendre un triangle et lisser une deuxième fois en tirant le chocolat, à travers la feuille guitare et en exerçant une pression. Laisser cristalliser avant de retirer la feuille guitare. Une fois démoulée, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm de diamètre, dresser 15 g de pâte de fruits fraise de manière irrégulière sur le dessus de la délicieuse. Parsemer du sucre semoule sur la pâte de fruits et enlever l’excédant.
Astuces :
Pour la St Valentin : coller des pétales de rose sucrés sur la Délicieuse.
Pour la Saint Sylvestre : dessiner la date de la nouvelle année avec la pâte de fruits fraise. Laissez tout simplement libre court à votre imagination.