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Professionnel
Couronne Navelina
Réalisée avec Pâtes d'Amandes
Une recette originale de l'Ecole Valrhona
6 étapesRecette calculée pour 6 couronnes de 16 cm.
Recette pas-à-pas
étape01
BRIOCHE PARISIENNE
690 g Farine T45
410 g Œufs entiers
100 g Sucre semoule
17 g Sel fin
28 g Levure biologique
350 g Beurre sec 84%
Fraser tous les ingrédients excepté le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement.
Continuer le pétrissage jusqu’à décollement de la pâte.
La température de la pâte devra être de 24 °C.
Faire pousser la pâte 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte et l’aplatir sur une plaque en la recouvrant d’un plastique.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 h.
Détailler selon vos besoins, dorer une première fois et faire pousser la pâte environ 2 heures à 25°C.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement.
Continuer le pétrissage jusqu’à décollement de la pâte.
La température de la pâte devra être de 24 °C.
Faire pousser la pâte 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte et l’aplatir sur une plaque en la recouvrant d’un plastique.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 h.
Détailler selon vos besoins, dorer une première fois et faire pousser la pâte environ 2 heures à 25°C.
étape02
CRAQUELIN NATURE
90 g Beurre sec 84%
110 g Cassonade
110 g Farine T55
Mélangez le beurre pommade la cassonade et la farine ensemble.
Etaler à 2 mm entre 2 feuilles plastiques, puis congeler.
Détailler
Etaler à 2 mm entre 2 feuilles plastiques, puis congeler.
Détailler
étape03
GLAÇAGE À L’ORANGE ET GRAND MARNIER
1600 g Sucre glace
190 g Grand-Marnier
220 g Jus d’orange frais
13 g Zeste d’orange
Mélanger tous les ingrédients.
étape04
PÂTE D’AMANDE 55% À L’ORANGE CONFITE
650 g Pâte d’amande 55%
200 g Pâte d’orange confite
Fraser la pâte d’amande avec la pâte d’orange confite
étape05
DORURE AVEC CRÈME
120 g Jaunes d’œufs
30 g Crème UHT 35%
Mixer tous les ingrédients.
étape06
BEURRE MANIÉ POUR CAKE
160 g Beurre sec 84%
40 g Farine T45
Mélanger le beurre pommade avec la farine
Montage et Finition
Réaliser le craquelin et l’étaler à une épaisseur de 2 mm.
Détailler des disques de 16 cm et retirer le centre avec un emporte-pièce de 8 cm.
Réserver au congélateur.
Réaliser un rouleau de 1,5 centimètre de diamètre et environ 40 cm de long avec la pâte d’amandes à l’orange (environ 130 g).
Etaler la brioche à une épaisseur de 6 mm et découper des rectangles de 7 cm x 40 cm (environ 250 g).
À l’aide de la dorure, badigeonner l’abaisse de brioche et déposer le rouleau de pâte d’amandes au centre.
Refermer la pâte, dorer.
Déposer le rouleau dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement beurré à l’aide du beurre manié, finir en ajoutant un cercle de 6 cm au centre préalablement beurré à l’extérieur.
Faire pousser la pâte environ 2 heures à 25 °C.
Dorer, déposer ensuite la couronne de craquelin et cuire dans un four ventilé à 165°C pendant environ 20 minutes.
Une fois la couronne refroidie glacer à l’aide du glaçage à l’orange et mettre dans un four éteint préchauffer à 180°C pendant environ 2 minutes.
Refroidir avant de manipuler