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Professionnel
Crock Bubble
Réalisée avec Inspiration Amande
Recette originale de Philippe GIVRE
4 étapesCalculée pour 24 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Amande
235g Farine de blé Tradition
120g Beurre sec 84%
90g Sucre glace
30g Amande blanchie en poudre
2g sel
50g Œufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150° C.
étape02
Pâte À Spéculos
100g beurre sec 84%
100g Sucre roux
30g Mélasse
25g Œufs entiers
7
5g Lait entier UHT
200g Farinne T55
1g sel
2
5g Cannelle en poudre
0
5 Zeste d'orange
3g Levure chimique
Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste d'orange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les œufs et le lait. Laisser reposer et étaler. Cuire au four à 150/160°C.
étape03
Financier
190g Beurre sec 84%
205g Blanc d'œufs
1
5g Sel fin
30g Sucre inverti
205g Sucre glace
65g Farine T45
110g Amande blanchie poudre
Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul de poule. Dans un batteur à la feuille, mélanger les blancs, le sel, le sucre inverti, le sucre glace préalablement tamisé, la farine et la poudre d’amandes. Et pour finir, ajouter le beurre noisette progressivement.
étape04
Ganache Tendre Inspiration Amande Yuzu Poire
135g Pulpe de poire William
90g Pulpe de Yuzu
12g eau
24g dextrose
385g INSPIRATION AMANDE
Procéder comme une ganache classique : chauffer les pulpes, l'eau avec le dextrose et verser petit à petit sur la couverture Inspiration amande non fondu tout en lissant pour obtenir une émulsion. Incorporer le reste des pulpes et mixer pour parfaire cette émulsion.
Montage et Finition
Etaler la pâte sablée amande et la pâte spéculoos à 1 mm
Dans la pâte sablée amande, détailler de disques de 6 cm de diam et les déposer sur une feuille de papier cuisson.
Dans la pâte à spéculoos, détailler des bandelettes, petits triangles, ou formes aléatoires que vous déposez harmonieusement sur les disques de pâte sablée. Réserver l'ensemble quelques minutes au congélateur.
Puis à l'aide d'un emporte pièce de 6 cm redécouper les excédents de pâte et sur la moitié des disques les percer au centre avec une douille de 2 cm de diam.
Déposer ces disques sur des demies sphères silicones de 4 cm de diam puis cuire au four à 155°C pendant environ 10/12 min)
Astuce : après 2 min au four, retirer la plaque et supprimer les plis formés sur les demies sphères à l'aide des doigts.
Vers la fin de la cuisson, pulvériser un voile de dorure et finir la cuisson pour obtenir une couleur ambrée brilllante.Dresser à la poche le financier dans les moules demie sphère silicones (environ 12/15 g). Cuire à 175°C
Couler la ganache tendre dans des moules billes en silicone de 28 mm (environ 12 g) et surgeler.A l'aide d'une cuillère à boule parisienne, creuser légèrement au centre chaque demi sphère de financier, puis placer la bille de ganache tendre an centre d'un financier. Recouvrir avec un autre demi financier.
A l'aide d'une poche et du reste de la ganache, dresser (environ 6g) au fond d'une coque de pâte sablée et coller le montage financier ganache.
Déposer sur le dessus, l'autre coque de sablée perforée par le centre et décorer d'un peu de ganache.
Réserver et déguster à température ambiante.