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Professionnel
Blackcurrant Granny Smith Tart
Réalisée avec Opalys 33%
Recette calculée pour 6 tartes de 16 cm de diamètre
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Vanille
4g sel fin
90g sucre glace
10g jaunes d’œuf cuit
250g farine T55
50g fécule
275g beurre sec 84%
2 gousses de vanille
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Au micro-ondes cuire les jaunes d’œufs. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et les gousses de vanille grattées. Cuire à 160°C jusqu’à coloration et réserver dans un endroit sec.
étape02
Crème D’Amande Vanille
415g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
210g œufs entiers
50g poudre d’amandes
2 gousses de vanille
210g beurre sec 84%
20g amidon de maïs
Détendre la pâte d’amandes en ajoutant les œufs un à un. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et le beurre en pommade. Monter légèrement l’appareil, puis ajouter l’amidon de maïs pour terminer. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Compotée De Pomme-Cassis
400g pulpe cassis
200g pulpe de pomme verte « Granny Smith »
100g glucose
100g sucre semoule
4g pectine NH
4g gélatine
200g dés de pomme Granny Smith
Chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de cassis et le glucose, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée. Monter le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter la brunoise de pomme redonner une ébullition puis couler.
étape04
Ganache Montée Opalys / Pomme
225g jus de pomme
10g glucose
300g OPALYS 33%
20g liqueur Manzana
550g crème fleurette 35%
Frémir le jus de pomme avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
étape05
Nappage Absolu À Pulvériser
240g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
15g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Etaler la pâte sablée à une épaisseur de 2,5 mm, laisser reposer au réfrigérateur et détailler des disques de 16 cm de diamètre, les précuire en cercles pendant environ 12 minutes à 160°C. Garnir à l’aide d’une poche sans douille 150 g de crème d’amande sur les disques de pâte cuite et recuire le tout à 180°C pendant environ 10 à 12 min. Après refroidissement, réaliser la compotée pomme-cassis et couler aussitôt 150 g de compotée par cercle. Surgeler le tout. Décercler les fonds de tartes. Foisonner la ganache montée Opalys-pomme puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm de diamètre, dresser irrégulièrement 190 g de ganache montée par fond de tarte. Surgeler le tout. A l’aide d’un pistolet pulvériser de nappage Absolu Cristal chaud. Détailler finement quelques bâtonnets de pommes Granny-Smith puis les napper à l’aide du nappage Absolu Cristal. Disposer les bâtonnets de pomme puis un logo maison.