Orange

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer, mélanger ensemble les deux masses, étaler la dacquoise dans un cadre 40/60 et cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes.

Rincer les oranges à l’eau claire. Bouillir les oranges durant 40 minutes dans l’eau afin de les rendre moelleuses. Égoutter. Couper les en tranches et mélanger avec le sucre inverti, l’eau et le sucre préalablement mélangé à la pectine. Bouillir et ajouter le mélange eau + fécule. Cuire durant 10 minutes à feu doux. Mixer à l’aide d’un robot cutter. Réserver au réfrigérateur.* Les oranges peuvent être remplacées par des clémentines ou du pamplemousse.

Chauffer l'eau avec le glucose atomisé. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisateur. Pasteuriser à 85°C, mixer et chinoiser. Refroidir rapidement. Ajouter le jus chinoisé de citron. Vérifier le brix (29) et turbiner.*Association possible : la muscade se marie très bien avec l’orange et le chocolat au lait. Sinon, utilisez tout simplement de la vanille !

Chauffer l’eau, le glucose atomisé, la poudre de lait et le sucre inverti. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. A 70°C verser le mélange chaud sur la couverture Jivara en mixant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Pasteuriser à 85°C, chinoiser, mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 12 heures puis turbiner.

Laver les oranges et les peler à l’aide d’un couteau à filet de sole. Faire frémir pendant 10 minutes environ, les tranches de peau dans de l’eau.Égoutter et renouveler l’opération deux fois afin que les peaux deviennent presque translucides. Ensuite couvrir les peaux de la quantité d’eau mesurée, et ajouter 250 gde sucre semoule par litre d’eau, avant de laisser frémir de nouveau pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler de nouveau l’opération jusqu’à mélanger 1 kg de sucre au litre d’eau. Réserver et conserver au froid.Égoutter avant d’utiliser.

Faire fondre au micro-ondes à 45/55°C.

Faire bouillir et utiliser.