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Professionnel
Céramique de Vallauris
Réalisée avec Oqo 73% Pur Madagascar*
Une recette réalisée par Gabriel Le Quang
5 étapesRecette calculée pour 30 entremets individuels
Recette pas-à-pas
étape01
CROUSTILLANT OQO
300g Gianduja noisette lait 35%
100g OQO 73%
45g Pâte de noisette
90g Éclat d’or
120g Perles craquantes chocolat noir
1g Fleur de sel
656g Poids total
Fondre le Gianduja. Hacher et calibrer la couverture OQO au crible pour avoir des petites pépites d’environ 4 m.
Mélanger tous les ingrédients délicatement à la maryse et lisser ce croustillant dans un demi-cadre de 40 x 30 cm posé sur un tapis siliconé.
Laisser cristalliser au réfrigérateur et détailler 30 inserts de 5,5 cm de diamètre. (Vous pouvez réétaler les chutes pour la tournée suivante.)
Mélanger tous les ingrédients délicatement à la maryse et lisser ce croustillant dans un demi-cadre de 40 x 30 cm posé sur un tapis siliconé.
Laisser cristalliser au réfrigérateur et détailler 30 inserts de 5,5 cm de diamètre. (Vous pouvez réétaler les chutes pour la tournée suivante.)
étape02
BISCUIT OQO AU BEURRE NOISETTE
180g Beurre noisette
180g OQO 73%
180g Blancs d’oeufs
110g Cassonade
45g Poudre d’amande
75g Farine
15g Fécule
785g Poids total
Réaliser le beurre noisette, le laisser refroidir autour de 60°C puis le verser sur la couverture OQO.
Monter les blancs d’œufs avec un tiers de la cassonade puis les serrer avec les deux tiers restants.
À la maryse, incorporer la poudre d’amande puis le mélange farine et fécule sur les blancs d’œufs montés.
Finir avec le mélange chocolat et beurre noisette.
Etaler dans un demi-cadre 40 x 30 cm posé sur un tapis siliconé et cuire pendant 8 minutes à 180°C pour garder du moelleux.
Monter les blancs d’œufs avec un tiers de la cassonade puis les serrer avec les deux tiers restants.
À la maryse, incorporer la poudre d’amande puis le mélange farine et fécule sur les blancs d’œufs montés.
Finir avec le mélange chocolat et beurre noisette.
Etaler dans un demi-cadre 40 x 30 cm posé sur un tapis siliconé et cuire pendant 8 minutes à 180°C pour garder du moelleux.
étape03
CARAMEL TENDRE VANILLE
95g Sucre
105g Glucose
200g Crème
50g Lait
50g Glucose
1 pièce Gousse de vanille de Madagascar
70g Beurre
2g Fleur de sel
570g Poids total
Caraméliser le sucre avec le glucose a 185°C.
Faire bouillir la crème avec le lait et la vanille.
Déglacer le caramel avec la crème et redonner une grosse ébullition.
Chinoiser et laisser refroidir jusqu’au 40°C.
Mixer avec le beurre et la fleur de sel puis couler sur le biscuit chocolat en cadre 40 x 30 cm.
Surgeler.
Faire bouillir la crème avec le lait et la vanille.
Déglacer le caramel avec la crème et redonner une grosse ébullition.
Chinoiser et laisser refroidir jusqu’au 40°C.
Mixer avec le beurre et la fleur de sel puis couler sur le biscuit chocolat en cadre 40 x 30 cm.
Surgeler.
étape04
MOUSSE VANILLE
60g Crème liquide
1 pièce Gousse de vanille de Madagascar
16g Masse gélatine
95g OPALYS 33%
55g Jaunes d’oeufs
55g Eau
7g Glucose
20g Poudre de lait
220g Crème liquide (pour la crème fouettée)
528g Poids total
Chauffer la crème et infuser la vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et émulsionner sur la couverture OPALYS 33% hachée. Mixer.
Chauffer les jaunes d’œufs, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 65°C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet.
A 30°C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache.
Couler en cadre 40 x 30 cm sur le caramel tendre.
Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et émulsionner sur la couverture OPALYS 33% hachée. Mixer.
Chauffer les jaunes d’œufs, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 65°C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet.
A 30°C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache.
Couler en cadre 40 x 30 cm sur le caramel tendre.
étape05
MOUSSE CHOCOLAT ILLANKA
140 g Crème
140g Lait
140g Jaunes d’oeufs
75g Sucre inverti
100g Cacao pure pâte MANJARI
235g ILLANKA 63%
670g Crème montée
1500g Poids total
50g Poids par entremet
Cuire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre inverti à 82°C.
Débarrasser pour stopper la cuisson et réaliser une émulsion sur la couverture ILLANKA et la pâte de cacao fondue.
A 40°C, ajouter la crème montée et mouler aussitôt.
Débarrasser pour stopper la cuisson et réaliser une émulsion sur la couverture ILLANKA et la pâte de cacao fondue.
A 40°C, ajouter la crème montée et mouler aussitôt.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION:
Décadrer le montage en cadre composé du biscuit, caramel et mousse vanille.
Détailler 30 inserts de 5,5 cm de diamètre en minimisant les chutes.
Mouler la mousse ILLANKA dans des moules silicones puis insérer l’insert.
Ajouter une pointe de mousse chocolat si nécessaire et finir le montage avec le croustillant.
Surgeler
DRESSAGE:
QS Beurre de cacao
QS ILLANKA 63%
Poires
Jus de citron
Poudre de vanille
Pulvériser les petits gâteaux au velours noir composé de 50% beurre de cacao et 50% ILLANKA 63%.
Tailler une belle brunoise de poire, ajouter un trait de jus de citron frais et un peu de poudre de vanille.
Lier cette brunoise avec un peu de nappage absolu cristal et garnir le centre du petit gâteau.
Finir avec quelques pétales de fleurs Penta.