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Particulier
L’œuf gourmand
Réalisée avec Chocolat noir bio à Pâtisser Oriado 60%
Une recette exclusive de Philippe Tayac, chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe Tayac
3 étapesRecette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430 g)
À faire le jour même :
Moulage
Croustillant feuillantine
Moulage optionne
Ustensiles à prévoir :
Moule d’œuf
(17 cm)
Thermomètre
Recette pas-à-pas
étape01
MOULAGE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes
150 gChocolat ORIADO 60% (pour un moulage)
Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de températures ci-dessous. À l’aide d’une louche, verser dans les moules. Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur. Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache. Ébarber. Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
étape02
CROUSTILLANT FEUILLANTINE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes
165 g Gianduja noisette lait 35% ou chocolat AZÉLIA 35%
35 g Chocolat JIVARA 40%
40 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
35 g Crêpe dentelle
2 g Fleur de sel
Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%. Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger. Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel. Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine. Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber
étape03
MOULAGE OPTIONNEL
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes
150 g Chocolat ORIADO 60% (pour un moulage)
Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
Montage et Finition
MONTAGE
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de réfrigération : 20 minutes
1 Ruban
Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude (entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Terminer par nouer délicatement un ruban autour de l’œuf.