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Professionnel
Strawberry And Vanilla
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette originale de Franck WENZ
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pain De Gênes
315g Œufs entiers
320g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
60g Farine T45
4g Levure chimique
80g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Monter les œufs avec la pâte d’amandes en chauffant à 40/45°C. Pendant ce temps, fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre liquide. Une fois le beurre mélangé, rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. CUISSON : 160/180°C four ventilé ou 200°C four à sole clé fermée, 15 à 20 minutes environ.
étape02
Confit De Fraises
140g Pulpe de fraise
30g Pulpe de framboise
10g Sucre semoule
1g Pectine NH
1g Jus de citron jaune
Chauffer les pulpes à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon et ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Ganache Montée Opalys 33% Vanille
150g Crème fleurette 35%
15g Sucre inverti
15g Glucose
100g OPALYS 33%
220g Crème fleurette 35%
1
5 Gousses de Vanille de Tahiti
Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose et infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
étape04
Espuma Vanille
500g Lait entier
30g Sucre semoule
5g Pectine X58
1 Gousse de Vanille de Tahiti
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille. A 40°C ajouter le mélange sucre et pectine et porter le tout à ébullition. Chinoiser et réserver au réfrigérateur.
étape05
Sablé Shortbread
220g Beurre salé
100g Cassonade
4g Levure chimique
50g Fécule
300g Farine T55
QS POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette pâte au froid durant 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide au crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.
étape06
Fraises Fraîches Et Confit
550g Fraises Mara des bois
Equeuter les fraises et les découper en quartiers. Mélanger les fraises avec le confit afin de les lier.
Montage et Finition
Pain de gênes : Une fois le pain de gênes réalisé, le couler dans un cadre 24 x 34 cm. Cuire le biscuit à 160°C pendant environ 15 minutes et couper des cubes de pain de gênes de 1,5 x 1,5 cm.
Shortbread : A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 35 mm, faire des disques de shortbread sur une feuille de papier siliconé et les cuire à 150/160°C pendant environ 15 minutes.
Placer quatres cubes de pain de gênes dans le fond d’assiettes creuses, ajouter ensuite 30 g de mélange de fraise. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, dresser quatre boules de ganache montée Opalys par assiette (soit environ 20 g). Avant envoi, à l’aide du syphon dresser l’espuma vanille en couvrant une partie des fruits et décorer d’un sablé shortbread. Servir aussitôt.