Professionnel

Xocolita

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

9 étapes

Recette calculée pour 5 moules Cascade

Recette pas-à-pas

Biscuit Moelleux Guanaja

645g GUANAJA 70%
330g Beurre sec 84%
300g Jaunes d’œufs
600g Blancs d’œufs
330g Sucre semoule
105g Farine T45

Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50/55°C), mélanger un peu de blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la Maryse ou à la corne en ajoutant la farine tamisée. Cuire dans un four ventilé à 180°C.

Sablé Breton

150g Jaunes d’œufs
305g Sucre semoule
305g Beurre en pommade
430g Farine T55
14g Levure chimique
3
8g Sel

Monter les jaunes avec le sucre semoule. Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes et sucre sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire à four très doux à 150/160°C clé ouverte. Après cuisson, peser le sablé breton cuit et froid. Le mettre dans une cuve de batteur avec une feuille et faire tourner en première vitesse afin d’obtenir de petits morceaux.

Sablé Pressé Guanaja

1155g Sablé breton
165g GUANAJA 70%
175g BEURRE DE CACAO

Verser le beurre de cacao et le chocolat fondu sur le sablé Breton. Mélanger le tout très brièvement.

Crème Anglaise Pamplemousse

515g Crème fleurette 35%
515g Lait
205g Jaunes d’œufs
105g Sucre
15
5g Zestes de pamplemousse

Suprême Orizaba

1250g Crème anglaise pamplemousse
10g Gélatine en poudre
1160g 6640 MILK ORIZABA LACTEE 39% BEAN
375g Crème fleurette 35%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Ajouter à la Maryse, la crème montée mousseuse, utiliser tout de suite.

Mousse Chocolat Anglaise Guanaja

510g Crème fleurette 35%
510g Lait
205g Jaunes d’œufs
100g Sucre
1335g GUANAJA 70%
1840g Crème fleurette 35%

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement. Emulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise pesée, la température du mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion en ajoutant une partie de la crème fleurette montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème fleurette montée mousseuse.

Mosaïque De Pamplemousse Mi- Confit

1 Pamplemousse
110g Eau
110g Sucre semoule

Laver et brosser soigneusement les pamplemousses. Les peler à l’aide d’un couteau à filet de sole, en prenant le soin de ne prélever qu’une fine partie blanche sur la peau. Faire frémir pendant 10mn environ ces tranches de peau dans de l’eau nature. Égoutter et renouveler l’opération deux fois. Ensuite couvrir les peaux d’une quantité d’eau mesurée, et ajouter 250 g de sucre semoule par litre d’eau, avant de laisser frémir de nouveau. Ceci pendant 15 minutes. Rajouter 250 g de sucre et renouveler de nouveau l’opération jusqu’à mélanger 1 kg de sucre au litre d’eau. Ce « confisage » rendra les tranches quasiment transparentes et surtout fondantes. Réserver et conserver ensuite au froid. Égoutter avant d’utiliser.

Mélange Pour Pistolet Guanaja

280g GUANAJA 70%
120g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Nappage Absolu À Pulvériser Rouge

715g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
35g Eau
Q. S 12705 POUDRE SCINTILLANTE ROUGE CUIVRE 10G

Porter à ébullition l’Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau et le colorer légèrement. Pulvériser à 70/80°C.

Montage et Finition

Cuire le biscuit moelleux sur plaque dans un cadre 40 x 60 cm (1500 g/cadre) dans un four ventilé à 180°C.
Une fois le biscuit cuit, détailler 5 bandes de 5 x 52 cm et 5 autres de 5,5 x 52 cm.
Réaliser le suprême et couler 250 g dans les moules petit U, ajouter ensuite une première couche de biscuit (bande de 5 cm) et couler de nouveau 300 g de suprême.
Finir l’insert avec la bande de biscuit de 5,5 cm. Surgeler le tout.
Réaliser le sablé pressé et l’étaler dans un cadre 40 x 60 cm (1500 g/cadre), réserver le sablé environ 10 minutes au réfrigérateur et couper ensuite des bandes de 7 x 52 cm.
Démouler les inserts en les passant sous un filet d’eau tiède.
Réaliser la mousse chocolat et couler environ 900 g par moule.
Ajouter l’insert et finir la bûche avec les bandes de sablé pressé.
Surgeler.Démouler les bûches. Pulvériser une première fois les bûches à l’aide de l’appareil à pulvériser noir. Puis pulvériser de nouveau les bûches avec le nappage rouge bouillant afin d’obtenir un effet peau d’agrumes.Décor chocolat :
Entre deux feuilles guitares appliquer de la couverture tempérée et l’étaler finement.
Avant complète cristallisation, découper des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour les embouts.
Couper des fines lamelles de pamplemousse confit et les rouler sur elles-mêmes.
Coller ensuite les lamelles enroulées sur la bûche.Biscuit moelleux 1500 g/cadre
Sablé pressé chocolat 1500 g/cadre
Suprême Orizaba 550 g/insert (250 g + 300 g)
Mousse chocolat anglaise 900 g/moule bûche

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