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Particulier
Macarons chocolat
Réalisée avec Alpaco 66% Pur Equateur*
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 40 macarons
À faire la veille :
Ganache chocolat ALPACO 66%
À faire le jour même :
Macaron coque cacao
Ustensiles à prévoir :
Douille de 8mm de diamètre
Recette pas-à-pas
étape01
MACARONS COQUE CACAO
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de repos : 1 heure
- 125 g Poudre d’amande
- 150 g Sucre glace
- 25 g Poudre de cacao
- 50 g Blancs d’œufs
- 150 g Sucre semoule
- 50 g Blancs d’œufs
- 50 g Eau
Mixer et tamiser ensemble toutes les poudres : poudre d’amande, sucre glace, sucre, cacao poudre.
Monter les 50g de blancs en neige. Puis, cuire les 150g de sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre 110/112°C.
Verser ce sucre chaud petit à petit sur les blancs en neige tout en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Monter les 50g de blanc en neige restants, ajouter les poudres puis, macarronner*.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur votre papier sulfurisé et enfourner à 140ºC, chaleur tournante pendant 12/13 minutes.
Petite astuce, il est important d’ouvrir son four à mi-cuisson pour évacuer l’humidité et éviter que les coques ne se fissurent.
*Macaronner : travailler énergiquement la pâte à macarons à l’aide d’une maryse ou d’une corne pour l’assouplir, la rendre lisse
et brillante.
Monter les 50g de blancs en neige. Puis, cuire les 150g de sucre semoule avec l’eau jusqu’à atteindre 110/112°C.
Verser ce sucre chaud petit à petit sur les blancs en neige tout en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Monter les 50g de blanc en neige restants, ajouter les poudres puis, macarronner*.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur votre papier sulfurisé et enfourner à 140ºC, chaleur tournante pendant 12/13 minutes.
Petite astuce, il est important d’ouvrir son four à mi-cuisson pour évacuer l’humidité et éviter que les coques ne se fissurent.
*Macaronner : travailler énergiquement la pâte à macarons à l’aide d’une maryse ou d’une corne pour l’assouplir, la rendre lisse
et brillante.
étape02
GANACHE CHOCOLAT ALPACO 66%
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 12 heures
- 300 g Crème entière liquide 35% MG
- 50 g Miel d’acacia
- 250 g Chocolat ALPACO 66%
Faire chauffer la crème entière avec le miel puis verser un tiers du mélange sur le chocolat ALPACO 66% préalablement fondu. Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Mixer avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Mixer avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Montage et Finition
Mélanger délicatement la ganache à la sortie du réfrigérateur afin de la rendre plus souple et pochable.
Retourner les macarons cuits et refroidis.
Les garnir de ganache à l’aide d’une poche et les assembler deux par deux.
Les macarons peuvent être conservés au congélateur. Il est préférable de réserver les macarons quelques heures au frais avant dégustation.