Professionnel

Pralivanilla

Réalisée avec Noisette 55% - 11309

Une recette originale de l’Ecole du Grand Chocolat

2 étapes

Recette réalisée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm d’épaisseur (4+6 mm).

Recette pas-à-pas

Croustillant Praline Fruite

395g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
80g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR

Mélanger le Praliné Fruité, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondue à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Eclat d’Or. Couler aussitôt, dans un cadre de 4 mm d’épaisseur, collé sur feuille guitare, préalablement chablonnée de couverture Lactée.

Ganache Ivoire Vanille

255g Crème Fleurette 35%
530g IVOIRE 35%
50g Sucre
120g Beurre
2
5 gousses de vanille

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti et la vanille grattée. Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture préalablement fondue. Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un “noyau” élastique et brillant. Conserver cette texture jusqu’en fin de mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Couler la ganache à une température de 27/28°C sur le cadre de Croustillant Praliné Fruité en ajoutant un cadre de 6 mm. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.

Montage et Finition

Chablonner la ganache de couverture Lactée ou Ivoire et découper à la guitare des rectangles de 15 x 36 mm. Enrober ces rectangles de couverture Lactée ou Ivoire. Pour décorer, réaliser des traits de couverture Lactée ou Ivoire selon l’enrobage choisi à l’aide d’un cornet de papier.

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