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Recette calculée pour 130 bonbons de 20x20 mm
Recette pas-à-pas
01
GELÉE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
190g Sucre cristal
7g Pectine Jaune
80g Eau
90g Vinaigre balsamique (I)
33g Glucose atomisé
2g Acides de fruits
2g Vinaigre balsamique (II)
404g Poids total
Mélanger 50 g de sucre cristal avec la Pectine Jaune, puis faire chauffer avec le Vinaigre balsamique (I).
Mélanger le reste du sucre cristal avec le glucose atomisé et l’ajouter progressivement au Vinaigre balsamique (I).
Cuire maintenant à 106°C, ajouter les acides de fruits et le Vinaigre balsamique (II), bien mélanger et verser dans un
cadre de 2 mm de hauteur.
Mélanger le reste du sucre cristal avec le glucose atomisé et l’ajouter progressivement au Vinaigre balsamique (I).
Cuire maintenant à 106°C, ajouter les acides de fruits et le Vinaigre balsamique (II), bien mélanger et verser dans un
cadre de 2 mm de hauteur.
02
CARAMEL
228g Crème liquide 35%
50g Glucose 45° (I)
140g Sucre cristal
40g Glucose 45° (II)
30g Eau
80g IVOIRE 35%
568g Poids total
Porter à ébullition la crème liquide avec le glucose (I).
Cuire le glucose (II), le sucre cristal et l’eau pour obtenir un caramel (185°C).
Ajouter maintenant la crème liquide et faire cuire à nouveau à 107°C.
Retirer du feu et ajouter maintenant le chocolat Ivoire. Bien mélanger.
Déposer délicatement sur la gelée et l’étaler de manière à obtenir une couche uniforme.
Cuire le glucose (II), le sucre cristal et l’eau pour obtenir un caramel (185°C).
Ajouter maintenant la crème liquide et faire cuire à nouveau à 107°C.
Retirer du feu et ajouter maintenant le chocolat Ivoire. Bien mélanger.
Déposer délicatement sur la gelée et l’étaler de manière à obtenir une couche uniforme.
03
GANACHE DE PARMIGIANO REGGIANO
400g Crème liquide 35%
8g Fleur de sel
140g Parmigiano Reggiano (18 mois)
80g Glucose DE 60
900g IVOIRE 35%
80g Beurre liquide clarifié
1608g Poids total
Porter à ébullition la crème, le sel fin et le Parmigiano Reggiano râpé et laisser reposer quelques instants.
Bien mixer le mélange de crème avec le mixeur plongeant, passer au chinois et ajouter le glucose.
Mélanger progressivement le mélange de crème encore chaud avec le chocolat et réaliser une ganache onctueuse en
l’émulsionnant bien.
À 37°C, ajouter le beurre et le verser sur le caramel à environ 30°C, puis lisser.
Bien mixer le mélange de crème avec le mixeur plongeant, passer au chinois et ajouter le glucose.
Mélanger progressivement le mélange de crème encore chaud avec le chocolat et réaliser une ganache onctueuse en
l’émulsionnant bien.
À 37°C, ajouter le beurre et le verser sur le caramel à environ 30°C, puis lisser.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
QS OQO 73%
Laisser le cadre cristalliser avec les couches à 19°C pendant au moins 24 heures. Retirer délicatement le dessus et le dessous avec un peu de couverture OQO chaude. Découper ensuite en carrés de 20 x 20 mm. Une fois les bonbons de chocolat coupés, les séparer les uns des autres. Ils resteront encore une fois chacun à la même température pendant environ 8 à 12 heures.
L’enrobage est réalisé avec du chocolat Extra Bitter et des éléments décoratifs sont dressés sur le bonbon de chocolat avec la couverture OQO. Le Parmigiano Reggiano et le vinaigre balsamique servent à décorer le bonbon de chocolat.