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Professionnel
Mundo
Réalisée avec P125 Coeur de Guanaja
Une recette originale l'Ecole Valrhona.
Recette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
NAMELAKA OPALYS CAFÉ
200g Lait entier UHT
50g Café grains Pur Arabica
10g Glucose DE38/40
5g Gélatine poudre 220 Bloom
400g Crème UHT 35%
370g OPALYS 33%
Chauffer le lait et infuser le café 20 minutes.
Chinoiser et rectifier le poids puis ajouter le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement 12 heures au réfrigérateur.
Chinoiser et rectifier le poids puis ajouter le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement 12 heures au réfrigérateur.
étape02
GLACE AU LAIT GUANAJA ESSENTIELS DE LA GLACE
325g Lait entier UHT
18g Lait en poudre 1% MG Sosa
31g Sucre semoule
30g Glucose en poudre DE33 Sosa
20g Sucre inverti
2.5g Crème UHT 35%
75g GUANAJA
2g Stabilisateur combiné
Chauffer le lait.
À 25°C, ajouter la poudre de lait 0%,
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti)
À 40°C, incorporer la crème,
À 45°C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l'ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
Turbiner.
À 25°C, ajouter la poudre de lait 0%,
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti)
À 40°C, incorporer la crème,
À 45°C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l'ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C.
Turbiner.
étape03
GANACHE À CUIRE
200 g Crème UHT 35%
125 g Sucre semoule
405 g Guanaja 70%
100 g Lait entier UHT
100 g Œufs entiers
2 g Sel
Chauffer la crème avec le sucre.
Verser progressivement sur la couverture.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter le lait, les oeufs et le sel.
Réserver.
Verser progressivement sur la couverture.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter le lait, les oeufs et le sel.
Réserver.
étape04
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT P125
125g P125 COEUR DE GUANAJA
230g Beurre sec 84%
95g Oeufs entiers
450g Farine T55
175g Sucre glace
55g Amande blanchie poudre Sosa
4g Sel
Mélanger le chocolat P125 COEUR DE GUANAJA fondu à 35°C avec le beurre pommade.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150°C.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150°C.
Montage et Finition
Préparer le crémeux, le mix à glace, la ganache à cuire et la pâte sablée.
Étaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur.
Détailler les fonds de tartelettes à l'aide des cercles de 7,5 cm puis découper des bandes de 1 cm sur 23 cm.
Foncer les tartelettes et cuire 15 minutes à 150°C.
Réaliser la ganache et couler environ 50g.
Cuire 6-7 minutes à 130°C.
Pour les disques de chocolat blanc, étaler de la couverture OPALYS avec un peu de café moulu entre 2 feuilles guitares.
Tamiser sur l'assiette un mélange de café et de vanille moulus.
À l'aide d'une poche dresser environ 40g de namelaka.
Déposer à côté la tartelette chaude.
Placer un disque de chocolat OPALYS café sur le namelaka et terminer par une quenelle de glace.