Cercle V

Piste Blanche

Réalisée avec Opalys 33%

Une recette originale Yohan DUTRON

7 étapes

CALCULÉE POUR 24 DESSERTS

Recette pas-à-pas

MERINGUE SUISSE À L’ACIDE CITRIQUE

112g Blancs d’oeufs
225g Sucre semoule
5g Acide citrique

Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans la cuve du batteur.
Placer celui-ci sur un bain-marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55/60°C).
Retirer le mélange du feu, puis le monter ensuite à l’aide d’un mélangeur.
Ajouter l’acide citrique. Utiliser. Cuire au four à 90°C pendant 2 à 3 heures.

VERMICELLES POUR MONT-BLANC

340g Pâte de marron
112g Purée de marron
50g Crème UHT 35%

Au cutter robot coupe, mélanger tous les ingrédients, dont la crème liquide, jusqu’à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie.

GEL POMME POUR MONT-BLANC POUR «BRUNOISE POMME POUR MONT-BLANC»

75g Absolu cristal
35g Jus de pomme Granny Smith
5g Jus de citron jaune

Mixer tous les ingrédients en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Réserver au réfrigérateur.

BRUNOISE POMME POUR MONT-BLANC

230g Gel pomme pour Mont-Blanc
230g Cubes de pomme
44g Liqueur Manzana

Couper en brunoise les pommes.
Mélanger tous les ingrédients.
Réserver au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE OPALYS VANILLE

525g Crème UHT 35%
3 Gousses de vanille
350g Crème UHT 35%
35g Sucre inverti
35g Glucose liquide 35-40 DE
240g OPALYS 33%

Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit. Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème infusée vanille froide, mixer de nouveau puis réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit puis foisonner.

GELÉE POMME

215g Pulpe de pomme verte Granny Smith
2g Agar-agar
22g Sucre semoule
2g Gélatine poudre 220 Bloom
10g Eau d’hydratation

Chauffer la pulpe de pomme, le sucre et l’agar agar.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et porter le tout à ébullition. Couler la gelée sur une toile siliconée avec un cadre de 2 mm.
Réserver au réfrigérateur.

SORBET POMME VERTE

285g Eau
305g Sucre semoule
80g Glucose en poudre DE33
1010g Pulpe de pomme verte Granny Smith
20g Jus de citron jaune
3g Stabilisateur

Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter les sucres et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement le mix, puis laisser maturer au moins 4 heures.
Ajouter au sirop la pulpe de pomme verte Granny Smith et le jus de citron.
Mixer et turbiner.

Montage et Finition

QS AZÉLIA 35%
QS Brisures de marrons

Montage :
Étaler la meringue sur une bande de papier sulfurisé à l’aide d’un chablon de 3 x 18 cm et la galber en forme de vague sur plaque à tuile. Mettre dans un four pendant environ 2 à 3 heures. Une fois séchée, décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé. Réserver dans un endroit sec. Précristalliser du chocolat Azélia, étaler entre 2 feuilles guitare. Avant cristallisation couper des rectangles de 3 x 18 cm et les galber (voir photo). Laisser cristalliser les rectangles de chocolat à une température d’environ 16°C pendant au moins 1 heure. Décoller les feuilles de papier guitare.
Finition :
Dresser sur 2 rectangles de meringue et 1 rectangle de chocolat l’appareil à vermicelle sur la longueur à l’aide d’une douille vermicelle. Déposer 1 rectangle de meringue dans l’assiette. Couper la gelée en rectangles de 15 x 3,5 cm (voir photo). Ensuite à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 13 mm de diamètre, dresser 20 g de ganache montée vanille en formes de gouttes de différentes tailles. Entre les boules, disposer 10 g de brunoise de pomme verte. Déposer ensuite le rectangle de chocolat Azélia et répéter l’opération. Finir avec un rectangle de meringue. Déposer quelques brisures de marrons. Ajouter 2 petites quenelles de sorbet pomme puis finir avec de la pomme verte taillée en julienne. Servir aussitôt.