Professionnel

Dessert Banane Whisky Cacao et Oabika

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette inédite de Eric Verbauwhede & Baptiste Sirand

11 étapes

Recette calculée pour 24 pièces

Recette pas-à-pas

STREUSEL NOISETTE CACAO

40 g Beurre sec 84%
40 g Cassonade
45 g Noisette brute poudre
0,5 g Fleur de sel
30 g Farine T55
10 g CACAO POUDRE

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment.
Arrêter le mélange. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Pour cuire, répartir de façon régulière le streusel sur une plaque et enfourner à 150/160°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.

STREUSEL PRESSÉ NOISETTES GRUÉ CACAO

160 g Streusel Noisette Cacao
40 g NYANGBO 68%
20 g GRUÉ DE CACAO

Une fois le streusel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement.
Le mélanger avec la couverture fondue et le grué légèrement haché. Réaliser de petits rochers.
Réserver au réfrigérateur.

CRÈME ANGLAISE DE BASE OABIKA

120 g Crème UHT 35%
50 g Lait entier UHT
25 g Jaunes d’oeufs
74 g OABIKA

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec Oabika. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

CRÉMEUX NYANGBO 68% OABIKA

250 g Crème anglaise de base OABIKA
130 g NYANGBO 68%
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation
130 g OABIKA

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Emulsionner à la maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

CRISTALLINE GRUÉ OABIKA

160 g Fondant
110 g Glucose DE35/40
75 g Isomalt
60 g GRUÉ DE CACAO
75 g OABIKA

Cuire le fondant, le glucose et l’isomalt jusqu’à 170°C. Décuire avec Oabika et le grué puis couler sur plaque.
Laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec.
Saupoudrer sur tapis silicone des petits cercles d’environ 8 cm de diamètre.
Fondre au four à 150°C durant 2 minutes.
Les former dès la sortie du four.

COMPOTÉE BANANE WHISKY

250 g Banane
25 g Cassonade
25 g OABIKA
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation
2 g Gousse de Vanille de Madagascar
25 g Whisky

Mettre les bananes au four à 150°C avec la peau pendant environ 10/15 minutes selon la maturité.
Laisser reposer 10 minutes en sortie de four. Les éplucher puis mixer en ajoutant la gélatine préalablement réhydratée aux bananes encore chaudes puis la cassonnade.
Terminer en ajoutant la vanille, Oabika et le whisky.

BANANE INFUSÉE AVEC OABIKA

100 g Banane
100 g OABIKA

Tailler les bananes en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur et les mettre sous-vide pendant 30 minutes voir 1 heure selon maturité.
Egoutter quelques secondes sur papier et dresser.

GLACE OABIKA GRUÉ PACOJET

250 g OABIKA
500 g Lait entier UHT
200 g Crème UHT 35%
100 g Jaunes d’oeufs
25 g Lait en poudre 1% MG
25 g Glucose en poudre DE33
25 g Cassonade
5 g Stabilisateur combiné
25 g GRUÉ DE CACAO

Chauffer les liquides à 50°C puis ajouter en pluie le mélange cassonnade, glucose en poudre, poudre de lait, grué de cacao préalablement réduit en poudre et stabilisateur.
Porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’oeufs puis pasteuriser.
Verser dans le bol à Pacojet et congeler entre -18 et -25°C.
Passer au Pacojet et utiliser dans les 2 heure.

MINI PERLES OABIKA

100 g OABIKA
50 g Eau minérale
1 g Agar-agar
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation

Faire bouillir l’eau et Oabika avec l’agar et ajouter la gélatine. Couler à chaud à l’aide d’une poche à douille dans des moules «micro perles» (type Silikomart(r) ref 11608).

BISCUIT VIENNOIS GRUÉ

90 g Jaunes d’oeufs
240 g Oeufs entiers
190 g Sucre semoule
150 g Blancs d’oeufs
60 g Sucre semoule
120 g Farine T45
PM GRUÉ DE CACAO

Foisonner les jaunes, les oeufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.
Étaler sur plaques et saupoudrer de poudre de grué de cacao. Cuire 7/8 minutes à 200°C.

SIROP D’IMBIBAGE OABIKA WHISKY

50 g Eau
50 g OABIKA
5 g Gingembre frais
10 g GRUÉ DE CACAO
5 g Liqueur de chocolat
5 g Whisky

Porter à ébullition tous les ingrédients, filmer et laisser infuser 30 minutes, Chinoiser et utiliser.

Montage et Finition

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Puncher les bandes de biscuit viennois sur le côté sans la poudre de grué.
Disposer une bande fine taillée en pointe, préalablement punchée et disposer en vague au centre de l’assiette.
Dresser des points de crémeux et de compotée de banane au whisky.
Ajouter des morceaux de streusel pressé ainsi que les lamelles de bananes.
Déposer une quenelle de glace, puis terminer avec les mini perles Oabika ainsi que les cristallines.

Le portrait du chef

Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage

Baptiste Sirand

« Nous avions déjà travaillé ensemble à la Maison Pic et avons eu une approche commune du dessert assiette au niveau des accords et de la dégustation. »