Caramélia Ice Cream

Dans une casserole, chauffer le lait à 25°C puis ajouter la poudre de lait 0%. A 30°C, ajouter le sel, les ¾ de sucre semoule avec le glucose atomisé et le sucre inverti. A 35°C, ajouter la crème fleurette. A 45°C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. Ensuite, réaliser une émulsion, en versant le liquide chaud de manière progressive sur la couverture fondue. Mixer vigoureusement à l’aide d’un mixer. Pasteuriser le tout à 85°C puis refroidir rapidement le tout à 4°C. Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température. Turbiner et stocker à -18°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter le glucose puis aussitôt, décuire avec le mélange crème fleurette et lait concentré sucré préalablement chauffé avec la vanille. Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et les 200 g de sucre. Réaliser avec la seconde quantité du sucre un caramel à sec puis le décuire avec le beurre salé et le lait vanillé sucré chaud. Cuire le tout à 158°C, couler et étaler finement entre deux tapis siliconés.