L’Amandier

Réaliser la pâte sablée et la compotée. Étaler la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 14 cm de diamètre. Cuire environ 12 minutes à 150°C. Couler aussitôt dessus 80 g de biscuit moelleux. Parsemer 25 g d’abricot moelleux coupés en brunoise puis terminer la cuisson à 180°C pendant environ 12 minutes. Une fois le biscuit refroidi, étaler 60 g de compotée d’abricot. Surgeler. Couler 90 g de crème brûlée puis surgeler. Réaliser la mousse anglaise et couler aussitôt 250 g par cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur préalablement chemisé d’un rhodoïd. Ajouter l’insert afin de réaliser un montage à l’envers. Surgeler l’ensemble. Dans un cercle de 12 cm de diamètre muni d’un rhodoïd, couler 120 g de mousse plus froide puis lui donner du volume avec une cuillère (voir photo). Surgeler. Décercler et retourner les entremets puis les glacer. Décercler le «nuage» de mousse puis à l’aide d’un pistolet déposer un voile d’appareil à pulvériser afin d’obtenir un effet velours. Déposer délicatement au centre de l’entremets. Terminer avec quelques gouttes de compotée abricot mixée avec de l’Absolu Cristal.