Crème Glacée Taïnori Parfait Vanille Et Éclats De Cookies

Prélever une partie du sucre et le mélanger avec le stabilisateur. Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait. A 30°C incorporer le sucre et le sucre inverti. A 45°C ajouter le mélange sucre / stabilisateur et glucose atomisé. A 60°C verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion. Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85°C. Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou au surgélateur. Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 à 12 heures. Turbiner. Réserver entre -10/-12°C. DÉCLINAISONS : à la place de 900 g COUVERTURE TAINORI utilisez 880 g COUVERTURE ALPACO 66% ou 860g COUVERTURE NYANGBO 68%

Ramollissez le beurre en pommade puis, ajouter la cassonade et remuer jusqu’à blanchiment de la masse. Incorporer les œufs puis la farine et la levure tamisées. Ajouter les noix et les perles de chocolat noir. Former des boudins d’environ 5 cm de diamètre et les faire durcir au congélateur. Une fois durcis, couper des tranches d’environ ½ cm d’épaisseur, puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone ajourée. Enfourner à 160°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir sur grille.

Infuser les gousses de vanille à froid à 4°C pendant 24 heures dans la crème fleurette. Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50 / 55°C puis foisonner le mélange jusqu’à refroidissement. Monter la crème fleurette infusée et chinoisée afin d’obtenir une texture mousseuse. Mélanger la crème mousseuse à la meringue italienne. Réserver au congélateur.