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Particulier
Coeur Dulcey
Réalisée avec Chocolat Dulcey à Pâtisser 35 %
Recette calculée pour 20 pièces
3 étapesUne recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Recette pas-à-pas
étape01
DACQUOISE NOISETTE
60 g Farine
170 g Poudre de noisette
200 g Sucre semoule
100 g Sucre semoule
280 g Blancs d’œufs
Tamiser la farine avec la poudre de noisette et 200 g de sucre semoule.
Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre semoule restants afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
Étaler directement sur une plaque de cuisson sur 5 mm de hauteur et cuire à 180°C pendant environ 16 minutes. Une fois cuit et refroidi, détailler des disques de 4-5 cm de diamètre.
Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre semoule restants afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
Étaler directement sur une plaque de cuisson sur 5 mm de hauteur et cuire à 180°C pendant environ 16 minutes. Une fois cuit et refroidi, détailler des disques de 4-5 cm de diamètre.
étape02
NAMELAKA DULCEY 35%
75 g Lait entier
4 g Glucose
2 g Feuille de gélatine
150 g DULCEY 35%
150 g Crème entière 35% MG
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faire fondre le chocolat DULCEY 35% à 45°C. Chauffer le lait à 80°C avec le glucose incorporé. Ajouter ensuite la gélatine trempée et essorée.
Verser petit à petit la préparation sur le chocolat DULCEY 35% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
Mixer quelques secondes et couler en demi-sphères. Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
Verser petit à petit la préparation sur le chocolat DULCEY 35% fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
Mixer quelques secondes et couler en demi-sphères. Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
étape03
MOUSSE ALLÉGÉE DULCEY 35%
250 g Lait entier
10 g Feuille de gélatine
465 g DULCEY 35%
500 g Crème entière liquide 35% MG
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faire chauffer le lait à environ 50°C et y ajouter la gélatine bien essorée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante (signe d’une émulsion démarrée).
Lorsque le mélange chocolat atteint 35-40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante (signe d’une émulsion démarrée).
Lorsque le mélange chocolat atteint 35-40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
Montage et Finition
Dans des cercles de 5 cm de diamètre et 4-5 cm de hauteur déposer un disque de dacquoise noisette et sur le dessus, une demi-sphère de namelaka DULCEY 35%. Couler par-dessus la mousse allégée DULCEY 35% jusqu'à atteindre le haut de la demi-sphère. Placer ensuite le tout au congélateur.
Une fois congelé, démouler et réserver au réfrigérateur le dessert préalablement dressé sur une assiette, prête à être servie et dégustée.