Professionnel

Yuzu Sillon

Réalisée avec Inspiration Yuzu

Une recette originale de Rémi Montagne

2 étapes

Recette calculée pour 24 Barres Fingers

Recette pas-à-pas

étape01

Croquant

230g Beurre sec 84 %
340g Cassonade
340g Farine
70g Blancs d'oeufs
4g Poudre de vanille

Mélanger tous les ingrédients (blancs d'oeufs liquides). Etaler finement entre 2 feuilles cuisson.
étape02

Ganache Inspiration Yuzu

80g Lait entier UHT
10g Sucre inverti
265g INSPIRATION YUZU

Chauffer le lait et le sucre inverti. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Réserver.

Montage et Finition

Réaliser le croquant et l'étaler entre 2 grandes feuilles guitare à environ 2 mm d'épaisseur.
Placer au congélateur.
Préparer la ganache et réserver au réfrigérateur.
Détailler des rectangles de croquant bien froid de 12 x 2 cm.
Les placer sur un tapis silicone micro-perforé.
Cuire pendant environ 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis à l'aide d'une poche munie d'une douille de 6 mm de diamètre, réaliser un tube (environ 8 g) de ganache sur 2/3 des rectangles.
Superposer les rectangles pour obtenir 3 couches de croquant et 2 couches de ganache.
À l'aide de la couverture de fruits précristallisée réaliser un fil sur le dessus puis retourner sur une feuille imprimée.

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