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Professionnel
Chocolate Equation
Réalisée avec Itakuja 55% Pur Brésil*
Recette calculée pour environ 50 personnes
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Nougatine Au Grué De Cacao
300g sucre semoule
5g pectine NH
250g beurre sec 84%
20g eau
100g glucose
350g GRUE DE CACAO
Mélanger ensemble le sucre, la pectine puis le beurre, l’eau et le glucose. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer, jusqu’à liaison. Laisser frémir quelques secondesAjouter le grué de cacao tiédi au four. Cuire au four à 190/200°C puis laisser refroidir.
étape02
Biscuit Sacher Chocolat Cœur De Guanaja
410g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
125g sucre semoule
200g jaunes d’œufs
140g œufs entiers
240g blancs d’œufs
125g sucre semoule
95g farine T45
95g P125 COEUR DE GUANAJA
80g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mélanger la pâte d’amandes avec la première partie du sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat P125 Cœur Guanaja et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs. Cuire 750 g de biscuit sur plaque de 40 x 60 cm, à 180/200°C clé fermée.
étape03
Crème Anglaise De Base
365g crème fleurette 35%
365g lait entier
150g jaunes d’œufs
75g sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait. Verser ensuite la préparation sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape04
Suprême Caraïbe
875g crème anglaise
665g CARAIBE 66%
260g crème fleurette 35%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et travailler toujours à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Ajouter à la Maryse, la crème montée mousseuse. Utiliser tout de suite.
étape05
Ecume Citron
1000g lait entier
3g zestes de citron
60g sucre semoule
10g pectine X58
Faire bouillir le lait et faire infuser les zestes de citron environ 10 minutes. Ajouter le mélange sucre et pectine et porter le tout à ébullition. Chinoiser et réserver au réfrigérateur.
étape06
Sauce Citron Jaune
310g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
140g eau
50g jus de citron
QS colorant jaune
Mixer le nappage à froid avec l’eau et le jus de citron et le colorant. Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Biscuit : Couler 750 g de biscuit par plaque de 40 x 60 cm. Réaliser le suprême chocolat et couler immédiatement 900 g dans chaque tapis silicone à rebords. Déposer la feuille de biscuit Sacher sur le dessus et surgeler le tout. Démouler et superposer les montages biscuit et suprême chocolat puis, les couper en deux et les superposer de nouveau. Placer le montage environ 1 heure au réfrigérateur afin de pouvoir découper des bandes de 12 x 30 cm. Vous pourrez ensuite congeler les bandes ou les réserver au réfrigérateur. Pour le service, découper des tranches de 12 x 1,5 cm.
Nougatine : A l’aide d’un carton or, faire un chablon de 3 cm de haut et 13 cm de long (en superposant plusieurs cartons). Après avoir cuit la nougatine, couper des bandes de 22 x 2 cm et les former à chaud en forme de U autour du chablon.
Écume : Réaliser un pochoir en plastique de 3 cm de hauteur et 10 cm de longueur. Mixer et placer l’écume de citron dans un siphon et charger 2 cartouches. Agiter et laisser reposer 10 minutes avant utilisation. Déposer une tranche de biscuit et de suprême chocolat par assiette. A l’aide d’un pinceau, faire en parallèle un trait de sauce citron. Ajouter le pochoir plastique sur la tranche et le garnir d’écume citron. Lisser à l’aide d’une spatule coudée et retirer délicatement le pochoir. Pour finir ajouter une nougatine par dessus le dessert et servir aussitôt.