Professionnel

Tarte Caramure

Réalisée avec Caramélia 36%

Une recette originale de Christophe DOMANGE

7 étapes

Recette calculée pour 4 cercles de 16 cm de diamètre

Recette pas-à-pas

Pâte Sablée Noisette

180g Beurre sec 84%
4g Sel
135g Sucre glace
45g Poudre noisettes torréfiées
75g Œufs entiers
350g Farine T45

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de noisettes, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine de façon très brève. Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte à 2 mm. Cuire à 150/160°C pendant 10/12 minutes.

Sablé Pressé Caramélia

570g Pâte sablée noisette
100g CARAMELIA 36%
140g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36% 3KG

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser et la mixer légèrement. La mélanger avec la couverture lactée fondue, le praliné et les Perles Craquantes Caramélia. Réserver au réfrigérateur.

Confit Mûre

450g Pulpe de mûre
75g Glucose
300g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO
75g Sucre semoule
12g Pectine NH
15g Jus de citron jaune

Chauffer la pulpe avec le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition et ajouter le jus de citron et réserver au réfrigérateur.

Crème Anglaise Aux Zestes De Citron

150g Crème fleurette 35%
150g Lait
60g Jaunes d’œufs
30g Sucre semoule
6g Zestes de citron

Porter à ébullition la crème avec le lait et les zestes de citron vert, laisser infuser quelques minutes. Chinoiser et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Mousse Caramélia Citron À Base De Crème Anglaise

355g Crème anglaise aux zestes de citron
660g CARAMELIA 36%
5g Gélatine
530g Crème fleurette 35%

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau puis l’essorer. La fondre dans la crème anglaise chaude et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue, afin d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 40/45°C. Mouler aussitôt.

Mousse Caramélia Citron À Base De Crème Anglaise

355g Crème anglaise aux zestes de citron
660g CARAMELIA 36%
5g Gélatine
530g Crème fleurette 35%

Mélange Pour Pistolet Lacté

300g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble des ingrédients et utiliser à une température de 40/45°C.

Montage et Finition

Dans les cercles de 16 cm de diamètre, chemisés de rodhoïd, peser et répartir 200 g de sablé par cercle. Dresser à la poche 180 g de confit de mûre sur le sablé. Surgeler. Réaliser la mousse Caramélia aux zestes de citron, couler environ 200 g dans les cercles et déposer aussitôt l’insert congeler afin de réaliser un montage à l’envers. Surgeler. Réaliser le mélange pour pistolet Lacté, puis pulvériser pour obtenir un effet velours sur les tartes.

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