Oeuf Mendiant

A l’aide de couverture noire tempérée, mouler des demi-oeufs de 18 cm de hauteur. Retourner, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, mouler une seconde fois. Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et à l’aide d’un cure dents ajourer une partie des demi-oeufs. Placer au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à l’extérieur à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Pour les demi-oeufs non ajourés, tempérer de la couverture noire, l’étaler sur une feuille guitare puis retourner aussitôt les demi-oeufs dessus en exerçant une légère pression. Laisser cristalliser à 17°C. Une fois cristallisé, à l’aide d’une poche et de couverture tempérée, réaliser quelques coulures sur la surface plate afin de coller des amandes brutes ou blanches, pistaches, noisettes grillées, Equinoxe Valrhona et d’un logo maison. Laisser cristalliser. A l’aide de film alimentaire, recouvrir délicatement les fruits secs afin de les protéger lors de la pulvérisation. Coller les demi-oeufs ajourés et non-ajourés de manière à obtenir des oeufs entiers.

Tempérer de la couverture noire. A l’aide d’une poche, remplir des moules à tartelettes de 5.5 cm de diamètre. Laisser cristalliser à 17°C.

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Tempérer le mélange à 30/32°C.