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Professionnel
Crêpe Prali-Suzette
Réalisée avec Noisette 55% - 11309
Une recette originale de Christophe Domange
4 étapescalculée pour 20 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Sauce Prali-Suzette
615g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
985g Jus d’orange caramel
Emulsionner le jus d’orange caramel froid avec le Praliné Noisette 55%. Réserver au réfrigérateur.
étape02
Zestes D’Oranges Confits
QS Oranges
1g Sucre
3g Jus d'orange
Laver les oranges et les zester en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche. Tailler les zestes en fine julienne et les blanchir 3 fois, départ dans de l’eau froide. Placer les zestes blanchis dans une petite casserole, ajouter 25 g de sucre et le jus d’orange et porter doucement à frémissement, et refroidir. Renouveler l’opération deux fois.
étape03
Pâte À Crêpe Praliné Noisette 55%
415g Farine T55
330g Œufs entiers
2g Sel
165g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
865g Lait entier
17g Huile d’amandons de pruneaux
8g Zestes d’orange
Verser environ 1/3 du lait sur le praliné et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste et mixer. Mélanger la farine, le sel et ajouter les œufs en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet. Incorporer le lait praliné, l’huile d’amandons de pruneaux et les zestes d’orange. Laisser reposer la pâte au moins une heure avant cuisson.
étape04
Jus D’Orange Caramel
810g Jus d’orange
15g Zestes d’orange
160g Sucre
Réaliser un caramel à sec, décuire avec le jus d’orange, ajouter les zestes. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Refroidir et réserver au réfrigérateur. Avant utilisation, passer au chinois étamine.
Montage et Finition
Dans une poêle à crêpe déposer environ 30 g d’appareil, cuire 2 minutes environ puis retourner la crêpe et cuire environ deux autres minutes puis réserver sur plaque filmée. Au moment du dressage, sortir 3 crêpes, déposer à l’aide d’une pipette en spirale 15 g de sauce prali-suzette sur chaque crêpe et les plier en triangle. Préchauffer une poêle, verser 65 g de sauce prali-suzette, déposer les crêpes, les arroser de sauce chaude. Sur une assiette rectangulaire déposer les trois crêpes, les napper de sauce, déposer sur chaque crêpes un suprême d’orange et quelques zestes d’oranges confits.