Professionnel

Rocher

Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

1 étape

calculée pour 1 cadre à ganache de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

Recette pas-à-pas

Praliné Fruité Craquant Foisonné

1030g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
415g CARAMELIA 36%
50g ECLAT D'OR
Q. S Amandes hachées

Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au Praliné Fruité Craquant. Tempérer la masse à 24°C, ajouter l’Eclat d’Or et laisser cristalliser celle-ci sur feuille plastique, sur plaque à 17°C. Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C. Étaler cette masse dans un cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur sur feuille guitare. Laisser cristalliser. Torréfier les amandes hachées à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Refroidir sur marbre.

Montage et Finition

Pré-enrober le praliné de couverture Noire puis découper à la guitare des carrés de 15 mm de côté.
Enrober une première fois les pralinés de couverture Noire légèrement réchauffée environ à 34°C, soufflerie assez forte.
Aussitôt, les parsemer d’amandes hachées torréfiées.
Laisser cristalliser et repasser une deuxième fois sous un voile de chocolat noir à température normale soufflerie assez forte aussi.

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