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Professionnel
Caramel Praliné Sprinkles Chocolate Bonbon
Réalisée avec Noisette 66% - 7531
Recette calculée pour : 168 Boules Creuses Noire
2 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Eclat De Caramel À La Cannelle
277g Sucre semoule
6
9g Cannelle en poudre
Cuire le sucre à sec au caramel. Ajouter la poudre de cannelle et verser ce caramel parfumé sur une feuille silicone et le laisser refroidir. Concasser ce caramel au robot, couper en petits éclats et le calibrer à l’aide d’un gros tamis. Continuer de concasser ce qui reste dans le tamis. Tamiser de nouveau l’ensemble des éclats mais cette fois avec un tamis fin afin d’éliminer la poussière de caramel. Conserver à l’abri de l’humidité.
étape02
Enrobage Lacté Praliné
282g TANARIVA LACTEE 33%
118g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Fondre ensemble la couverture lactée et le praliné à 45°C. Tempérer à 25°C puis utiliser pour enrober.
Montage et Finition
Mélanger le praliné et la couverture préalablement fondue à 45/50°C. Tempérer la masse à 24°C. Ajouter l’Eclat d’Or concassé et tamisé (pour éliminer la poudre) et les éclats de caramel à la cannelle. Garnir les boules creuses lactées et laisser cristalliser 12 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie. Obturer les boules creuses de couverture lactée. Etaler finement à l’aide d’un rouleau de la couverture noire tempérée entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser. Froisser les feuilles guitares afin d’obtenir des brisures de chocolat. Les colorer avec de la poudre de bronze dilué dans de l’alcool. Déposer les boules garnies dans une bassine, se munir d’une paire de gants et verser dessus un peu d’enrobage lacté praliné tempéré. Remuer de manière à enrober les boules, puis les verser sur une feuille de papier sulfurisée parsemée de brisures de chocolat colorées en bronze et les rouler partiellement. Laisser cristalliser.