Professionnel

Extra Chocolate Layer Cake Replication

Réalisée avec Caraïbe 66%

Une recette originale de Rémi Montagne

2 étapes

Recette calculée pour 1 cadre 40 x 60 cm, soit 24 cakes de 17 x 4,5 cm

Recette pas-à-pas

Biscuit Extra Noir

840g CARAIBE 66%
400g Beurre sec 84 %
800g Blancs d’oeufs
440g Sucre semoule
400g Jaunes d’oeufs
140g Farine T45

Faire fondre le chocolat avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mélange chaud (50/55 °C). Incorporer les blancs montés puis ajouter la farine tamisée.

Ganache Caraïbe

820g Crème UHT 35 %
170g Glucose DE 38/40
170g Sucre inverti
1140g CARAIBE 66%
190g Beurre sec 84 %

Chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Une fois le mélange terminé, ajouter le beurre en morceaux, à une température de 35/40 °C. Mixer à nouveau.

Montage et Finition

Réaliser le biscuit, étaler des plaques de 750 g chacune et cuire à 180 °C pendant environ 8 minutes.
Réaliser la ganache, étaler 600 g sur une feuille de biscuit, déposer un second biscuit et renouveler l’opération pour obtenir 4 couches de biscuit et 4 couches de ganache.
Parsemer de grué de cacao, de perles craquantes noires et de granulés fins enrobés de poudre scintillante or.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures puis surgeler.
Détailler des rectangles de 17 x 4,5 cm.
Étaler de la couverture noire tempérée entre deux feuilles guitare, avant cristallisation détailler des rectangles de 17 x 4,5 cm puis les séparer en deux (voir la photo).
Coller avec un point de ganache les plaques de chocolat sur les cakes.

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