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Professionnel
Chiapas Dessert
Réalisée avec Pâte de cacahuètes 70%
Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre
7 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Crémeux Caramel Caraïbe Et Fleur De Sel
250g sucre semoule
90g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
490g crème UHT 35%
30g glucose
240g CARAIBE 66%
2g Fleur de sel
Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec le mélange crème, sel et glucose chaud. Laisser retomber la température à 75/80°C puis émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. A 40°C ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape02
Glaçage Pâte De Cacahuètes Caramel
130g Crème UHT 35 %
67g Glucose DE38/40
7g Gélatine poudre 220 Bloom
35g Eau d’hydratation
45g Sucre semoule
270g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g eau
Chauffer la crème avec le glucose et la gélatine réhydratée. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème. Verser l’ensemble progressivement sur la pâte de cacahuète. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Terminer en ajoutant l’absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau. Mixer à nouveau. Utiliser à 30 - 40°C.
étape03
Cacahuètes Sablées
150g Cacahuètes salées
75g sucre semoule
25g Eau
1g Fleur de sel
Cuire le sucre et l'au à 115°C. Verser les cacahuètes et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
étape04
Croustillant Pâte De Cacahuètes Éclat D’Or Et Fleur De Sel
220g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
170g BAHIBE LACTEE 46%
330g ECLAT D'OR
4g Fleur de sel
Mélanger le chocolat fondu avec les autres ingrédients.
étape05
Mélange Pour Pistolet Caraïbe
350g CARAIBE 66%
50g BEURRE DE CACAO
Fondre l'ensemble des ingrédients. L’utiliser à une température de 40/45°C pour le pulvériser.
étape06
Crème Anglaise De Base
160g Crème UHT 35 % MG
160g Lait entier UHT
60g Jaunes d’oeufs
30g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape07
Mousse Bahibé
370g Crème anglaise de base
640g BAHIBE LACTEE 46%
550g Crème UHT 35 % MG
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (38/41°C Lait) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Montage et Finition
Préparer le crémeux, le glaçage et les cacahuètes sablées. Réaliser le croustillant pâte de cacahuètes et étaler 120 g par cercle de 14 cm de diamètre.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre, dresser 120 g de crémeux en spiral sur le croustillant ainsi que 12 g de pâte de cacahuètes sur le
crémeux. Dresser ensuite 375 g de crémeux sur une feuille guitare 40 X 40 cm de façon aléatoire avant de déposer une seconde feuille dessus et presser légèrement.
Surgeler le tout. Découper des cercles de 14 cm de diamètre dans le crémeux et réaliser un velours à l’aide de l’appareil pistolet.
Démouler les inserts puis réaliser la mousse. Couler 260 g par cercle puis placer l’insert au centre de façon à réaliser un montage « à l’envers ». Surgeler.
Démouler puis glacer les entremets. Déposer un disque de crémeux. Décorer (voir photo) avec quelques cacahuètes sablée et un logo maison.