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Professionnel
Milk Chocolate Forest
Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine*
Recette originale de L’Ecole Valrhona, calculée pour 30 desserts
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux P125 Coeur De Guanaja
282g Sucre semoule
275g Blancs d'œufs
282g Jaunes d'œufs
55g Farine T55
55g Fécule de pommes de terre
126g P125 COEUR DE GUANAJA
126g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la farine et la fécule, parallèlement fondre le beurre et le chocolat p125 Cœur de Guanaja. Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la farine et la fécule. Ajouter le mélange beurre liquide et Cœur de Guanaja. Dans un cadre inox posé sur silpat, étaler le biscuit. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.
étape02
Compote De Griottes
528g Pulpe de griottes
114g Sucre
96g Glucose
46g Sucre
12g Pectine NH
55g Jus de citron
Fondre la pulpe de griottes avec le glucose, le sucre. Délayer la pectine avec la petite quantité de sucre, les ajouter au mélange et porter à ébullition. Incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en réservant au réfrigérateur.
étape03
Ganache Montée Bahibé 46%
177g Crème fleurette 35%
23g Sucre inverti
23g Glucose
450g Crème fleurette 35%
228g BAHIBE LACTEE 46%
Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti et le glucose. Verser peu à peu sur le chocolat haché, et mixer la ganache en fin de mélange afin de parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème liquide froide et mixer. Réserver au réfrigérateur une nuit. Fouetter le mélange, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse qui permette un dressage à la poche.
étape04
Crème Glacée Mascarpone Griotte
250g Lait entier
51g Lait en poudre 0% MG
83g Sucre semoule
27g Sucre inverti
54g Glucose atomisé
3
6g Stabilisateur combiné
178g Mascarpone
250g Pulpe de griottes
5 Zestes de citron jaune
Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre. A 30°C, ajouter le glucose atomisé, les sucres (réserver une partie pour le stabilisateur combiné). A 45°C, finir avec le restant de sucre mélangé au stabilisateur et les zestes de citron jaune. Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C. Avant de turbiner, ajouter au mix le mascarpone et la pulpe de griotte, mixer et turbiner. Réserver au congélateur à -18°C.
étape05
Coulis Griotte Absolu Cristal
80g Pulpe de griottes
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Décongeler les pulpes de fruits puis les mixer avec du nappage neutre Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur. Conseil du pâtissier : le poids de nappage dépendra des fruits (plus ou moins acide).
Montage et Finition
À l’aide d’une poche munie d’une douille ronde, dresser des tubes de crème glacée griotte mascarpone. Surgeler. Découper en portions de 16 cm de long. Tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des rectangles de 16cm x 2,5 cm. Laisser cristalliser quelques heures. Etaler de la couverture rouge entre deux feuilles guitare et avant complète cristallisation, détailler des cœurs de différentes tailles. Laisser cristalliser quelques heures. Pulvériser-les avec un effet velours avec de l’appareil à pistoler rouge.
FINITION : Sur une assiette rectangulaire, dresser deux traits de coulis griotte. Poser le montage biscuit/compotée/ganache montée. Déposer un décor noir sur chaque portion. Puis déposer les tubes de crème glacée griotte mascarpone. Déposer deux décors cœurs sur le tube de glace.