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Recette calculée pour 12 entremets de 16 cm.
Recette pas-à-pas
étape01
CROUSTILLANT ÉCLAT D’OR OPALYS
320 g Amande blanchie hachée
255 g Éclat d’or
275 g OPALYS 33%
Torréfier les amandes hachées, mélanger avec l’Éclat d’or et ajouter le chocolat blanc fondu, mélanger.
étape02
BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES
240 g Poudre d’amandes extra fine
190 g Sucre semoule
350 g Œufs entiers
95 g Beurre sec 84%
80 g Blancs d’œufs
50 g Sucre semoule
Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.
Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.
étape03
COULIS DE FRAISE GÉLIFIÉ
20 g Gélatine poudre 220 Bloom
100 g Eau d’hydratation
1360 g Pulpe de fraise
120 g Sucre semoule
Réhydrater la gélatine.
Chauffer un tiers de la pulpe avec la gélatine à 50 °C.
Ajouter ensuite le sucre puis le reste de la pulpe.
Chauffer un tiers de la pulpe avec la gélatine à 50 °C.
Ajouter ensuite le sucre puis le reste de la pulpe.
étape04
CRÈME ANGLAISE DE BASE
365 g Crème UHT 35%
365 g Lait entier UHT
145 g Jaunes d’œufs
75 g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape05
MOUSSE VANILLE
20 g Gélatine poudre 220 Bloom
100 g Eau d'hydratation
875 g Crème anglaise de base
6,5 g Gousse de vanille
de Madagascar
1540 g OPALYS 33%
1310 g Crème UHT 35%
Réhydrater la gélatine.
Peser 875 g de crème anglaise chaude, ajouter la gélatine et les gousses de vanille
préalablement fendues et grattées.
Émulsionner à la maryse avec le chocolat blanc fondu, afin d’obtenir une texture lisse,
brillante et élastique.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Dès que le mélange atteint 35/40 °C, incorporer la crème montée.
Peser 875 g de crème anglaise chaude, ajouter la gélatine et les gousses de vanille
préalablement fendues et grattées.
Émulsionner à la maryse avec le chocolat blanc fondu, afin d’obtenir une texture lisse,
brillante et élastique.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Dès que le mélange atteint 35/40 °C, incorporer la crème montée.
étape06
NAPPAGE À PULVÉRISER
460 g Absolu cristal
46 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
Mise en place :
Réaliser le croustillant et étaler 70 g dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit moelleux aux amandes et peser 80 g dans des cercles de 14 cm de diamètre.
Réaliser le coulis de fraise gélifié et couler directement 130 g sur les biscuits.
Laisser gélifier environ 2 heures au réfrigérateur avant de surgeler.
Montage :
Chemiser les cercles de 16 cm de diamètre avec le décor « feuille relief cadre matelassé (Réf. 13176) » découpé à 4 cm de hauteur.
Déposer un croustillant dans chaque cercle.
Réaliser la mousse vanille en prenant soin de réaliser le mélange aux alentours de 26 °C.
Couler aussitôt 300 g par cercle.
Déposer l’insert en appuyant légèrement afin d’obtenir une bordure de mousse et avoir le coulis fraise apparent (voir photo).
Surgeler.
Décercler puis appliquer le nappage à l’aide d’un pistolet en fine couche sur l’entremets.