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Professionnel
Pressed Passion fruit Tart
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine*
Recette calculée pour 4 cadres inox de 60 x10 cm de 18 personnes
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Vanille Chocolat
300g beurre sec 84%
4g sel
100g sucre glace
220g farine T55
55g fécule
55g CACAO POUDRE
15g jaunes d’œufs cuits
2 gousses de vanille
Tamiser la farine, la fécule, le cacao poudre et le sucre glace. Au micro-onde, cuire les jaunes. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée. Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 2 mm. Passer légèrement au congélateur afin de retirer une des deux feuilles et cuire à 160°C jusqu’à coloration. Réserver dans un endroit sec.
étape02
Sablé Pressé Feuilleté
625g pâte sablée vanille chocolat
485g feuilletage inversé
QS ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et le feuilletage inversé, puis incorporer l’Éclat d’Or et le chocolat fondu.
étape03
Compotée Orange
540g oranges cuites
310g sucre semoule
8g pectine NH
Laver et brosser les oranges, puis les piquer à l’aide d’une pointe de couteau. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole, et cuire les oranges pendant 30 min pour les attendrir. Les égoutter et les peser. Hacher les oranges au robot coupe. Prélever une petite partie du sucre pour mélanger avec la pectine NH, puis ajouter aux oranges hachées. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre et porter de nouveau à ébullition en remuant vivement. Réserver au froid.
étape04
Crème Anglaise De Base
250g crème fleurette 35%
250g lait entier
100g jaunes d’œufs
50g sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
étape05
Crémeux Tainori Aux Fruits De La Passion
595g crème anglaise de base
255g pulpe de passion
355g TAINORI 64%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, y ajouter la pulpe de passion chaude, puis verser peu à peu sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide de la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Réserver au réfrigérateur.
étape06
Nappage Absolu À Pulvériser
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser le sablé pressé feuilleté chocolat et à l’aide d’une cuillère en parsemer aussitôt 650 g par cadre de 60 x 10 cm puis le presser de façon régulière. Décadrer et réserver au réfrigérateur. A l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 180 g de compotée orange sur le sablé. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm dresser environ 300 g de crémeux chocolat sur la compotée, de manière irrégulière dans le sens de la longueur. Pour le décor, dresser irrégulièrement environ 20 g de compotée sur le crémeux. Surgeler le tout. A l’aide du nappage Absolu Cristal chaud, pulvériser les bandes de tarte. Pour terminer le décor des tartes, tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Laisser cristalliser à 17°C. Détailler les extrémités des fruits de la passion, les disposer sur la tarte (voir photo) ainsi que quelques éclats de couverture noire. Déposer un logo maison.