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Calculée pour 32 portions
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT
200 g Beurre*
400 g Farine T55
160 g Sucre glace
34 g Poudre de cacao
64 g Oeuf entier
3,4 g Sel
Couper le beurre en morceaux et mettre au congélateur.
Tamiser la farine, la poudre de cacao et le sucre glace et les mettre dans la machine.
Ajouter les morceaux de beurre froid et les incorporer au mélange.
Ajouter l’oeuf et arrêter de mélanger lorsque la pâte est uniforme, la mettre ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Abaisser la pâte à 2,25 - 2 mm d’épaisseur et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
Tamiser la farine, la poudre de cacao et le sucre glace et les mettre dans la machine.
Ajouter les morceaux de beurre froid et les incorporer au mélange.
Ajouter l’oeuf et arrêter de mélanger lorsque la pâte est uniforme, la mettre ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Abaisser la pâte à 2,25 - 2 mm d’épaisseur et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
étape02
MOUSSE À LA VANILLE
140 g Crème fraîche 35 %
13 g Gousses de vanille de Madagascar
42 g Jaune d’oeuf
80,5 g Sucre en poudre fin
0,28 g Sel
6 g Gélatine en poudre 200 Bloom
36 g Eau
525 g Crème 35 % fouettée
Chauffer la crème (140 g) et la vanille.
Incorporer progressivement la crème dans le mélange oeuf, sucre et sel, et faire cuire jusqu’à 82°C.
À 82°C, ajouter le mélange de gélatine et filtrer.
Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
Incorporer la crème fouettée (525 g) au mélange si celui-ci n’est pas plus chaud que 40°C.
Répartir le mélange sur des moules à quenelle, 25 g par pièce.
Incorporer progressivement la crème dans le mélange oeuf, sucre et sel, et faire cuire jusqu’à 82°C.
À 82°C, ajouter le mélange de gélatine et filtrer.
Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
Incorporer la crème fouettée (525 g) au mélange si celui-ci n’est pas plus chaud que 40°C.
Répartir le mélange sur des moules à quenelle, 25 g par pièce.
étape03
MOUSSE MILLOT 74%
437,36 g Crème fraîche
53,01 g Jaune d’oeuf
32,78 g Blanc d’oeuf
65,56 g Eau
98,45 g Sucre en poudre fin
355,30 g MILLOT 74%
0,8 g Sel
120,23 g Lait
21 g Gélatine en poudre 200 Bloom
130 g Eau
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne ferme, puis réserver le tout au réfrigérateur.
Battre ensemble le jaune d’oeuf et le blanc d’oeuf.
Faire bouillir l’eau avec le sucre à 106°C.
Ajouter le sirop de sucre à l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 35°C, et former une demi-sphère.
Faire fondre le chocolat MILLOT 74 % à 50-55°C.
Porter à ébullition le lait salé.
Faire fondre la gélatine dans le lait chaud.
Faire une émulsion à partir du lait et du chocolat.
Mélanger la préparation au chocolat avec la demi-sphère.
Mélanger ensuite cette préparation avec la crème fouettée. Répartir dans des petits moules blancs en forme d’éclipse, appuyer à l’intérieur et ajouter le biscuit au chocolat par-dessus 36 g de mousse par pièce.
Verser le glaçage au chocolat par-dessus.
Battre ensemble le jaune d’oeuf et le blanc d’oeuf.
Faire bouillir l’eau avec le sucre à 106°C.
Ajouter le sirop de sucre à l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 35°C, et former une demi-sphère.
Faire fondre le chocolat MILLOT 74 % à 50-55°C.
Porter à ébullition le lait salé.
Faire fondre la gélatine dans le lait chaud.
Faire une émulsion à partir du lait et du chocolat.
Mélanger la préparation au chocolat avec la demi-sphère.
Mélanger ensuite cette préparation avec la crème fouettée. Répartir dans des petits moules blancs en forme d’éclipse, appuyer à l’intérieur et ajouter le biscuit au chocolat par-dessus 36 g de mousse par pièce.
Verser le glaçage au chocolat par-dessus.
étape04
CRÉMEUX DE CAFÉ MILLOT 74 %
135 g Crème fraîche
135 g Lait
15 g Café, fraîchement moulu
67,5 g Jaune d’oeuf
27 g Sucre
120 g MILLOT 74%
3 g Gélatine en poudre 200 Bloom
18 g Eau
Porter à ébullition la crème fouettée, le lait et le café.
Mélanger le sucre et le jaune d’oeuf puis y ajouter le mélange de lait à ébullition.
Faire cuire jusqu’à 82°C, puis y faire fondre la gélatine.
Tamiser cette préparation sur le chocolat puis mélanger au mixeur plongeant.
Repartir cette préparation dans des petits moules en forme d’éclipse.
15 g par pièce.
Mélanger le sucre et le jaune d’oeuf puis y ajouter le mélange de lait à ébullition.
Faire cuire jusqu’à 82°C, puis y faire fondre la gélatine.
Tamiser cette préparation sur le chocolat puis mélanger au mixeur plongeant.
Repartir cette préparation dans des petits moules en forme d’éclipse.
15 g par pièce.
étape05
GLAÇAGE AU CHOCOLAT MILLOT 74 %
134,4 g Eau froide
22,4 g Gélatine en poudre 200 Bloom
168 g Eau
336 g Sucre en poudre fin
336 g Glucose
224 g Lait concentré sucré
336 g MILLOT 74%
Faire tremper la gélatine dans la première partie de l’eau.
Faire bouillir la deuxième partie de l’eau, avec le sucre et le glucose à 103°C.
Mélanger le lait condensé avec la gélatine trempée.
Ajouter l’eau sucrée et mélanger.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter la préparation chaude au chocolat et bien mélanger.
Mélanger au mixeur plongeant.
Bien chauffer le glaçage avant utilisation.
Faire bouillir la deuxième partie de l’eau, avec le sucre et le glucose à 103°C.
Mélanger le lait condensé avec la gélatine trempée.
Ajouter l’eau sucrée et mélanger.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter la préparation chaude au chocolat et bien mélanger.
Mélanger au mixeur plongeant.
Bien chauffer le glaçage avant utilisation.
étape06
BISCUIT AU CHOCOLAT
200 g Jaune d’oeuf
100 g Sucre en poudre fin
200 g Blanc d’oeuf
100 g Sucre en poudre fin
1,4 g Sel
112 g Farine T45
150 g Poudre d’amande
48 g Poudre de cacao
40 g Crème en poudre
2 g Vanille en poudre
Cuire avec le programme « Biscuit » (200°C/8 min).
Battre le blanc d’oeuf avec 1 part de sucre petit à petit jusqu’à ce qu’il devienne ferme, puis l’incorporer dans le mélange de jaunes battus avec 1 part de sucre, la poudre d’amande, la crème en poudre et la vanille en poudre, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer rapidement le mélange de farine, sel et poudre de cacao.
Battre le blanc d’oeuf avec 1 part de sucre petit à petit jusqu’à ce qu’il devienne ferme, puis l’incorporer dans le mélange de jaunes battus avec 1 part de sucre, la poudre d’amande, la crème en poudre et la vanille en poudre, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer rapidement le mélange de farine, sel et poudre de cacao.
étape07
COMPOTÉE D’ABRICOTS
275,2 g Purée d’abricots
166,4 g Abricots secs
48 g Sucre
5,6 g Pectine X58
Porter à ébullition la purée d’abricots et les abricots secs coupés en petits cubes.
Ajouter le sucre et la pectine et laisser cuire 3 minutes jusqu’à obtenir une gelée.
Répartir 15 g par pièce sur le crémeux de café MILLOT 74 %.
Ajouter le sucre et la pectine et laisser cuire 3 minutes jusqu’à obtenir une gelée.
Répartir 15 g par pièce sur le crémeux de café MILLOT 74 %.
Montage et Finition
Préparer le glaçage au chocolat 24 h à l’avance et le conserver au réfrigérateur avant utilisation. Préparer ensuite la génoise, la découper en fines tranches de 0,5 cm et les faire cuire à 180°C. Découper ensuite avec un emporte-pièce rond de 5,5 cm. Faire la pâte sablée au chocolat, l’abaisser à 2,3 mm et découper des biscuits de 7,5 cm, les cuire à 165°C et les enrober d’un mélange de 100 g de chocolat MILLOT 74 % et de 100 g de beurre de cacao. Faire
la mousse à la vanille, l’injecter dans le moule Pavoni PX073 (quenelles), puis congeler. Vaporiser ensuite avec un mix de 100 g de chocolat blanc ivoire, 100 g de beurre de cacao et 5 g de colorant blanc, éclabousser ensuite avec du chocolat noir, puis remettre au congélateur. Faire bouillir le crémeux de café, le verser dans le moule Silikomart SF164 (globes), 15 g par pièce, puis le remettre au congélateur. Faire bouillir la compotée et la répartir sur le crémeux de café, 15 g par pièce, puis recongeler. Retourner ensuite la mousse MILLOT 74 % et la vaporiser dans le moule Silikomart SF163 (ronds bombés), 26 g par pièce, pousser le crémeux congelé jusqu’au centre et combler avec la mousse. Recouvrir avec la tranche de biscuit et congeler.
Chauffer le glaçage à 35°C et éliminer l’air avec un mixeur plongeant. Verser immédiatement le glaçage sur la tartelette. Réaliser une décoration en chocolat orange de 5,5 par 5,5 cm, la rouler sur un tuyau en PVC de 7 cm et la laisser cristalliser. Poser finalement la décoration sur la tartelette, et ensuite la quenelle de mousse vanille par-dessus, et fixer avec un peu de chocolat MILLOT 74 %.