Professionnel

Abysse Dessert

Une recette originale de l’École Valrhona

8 étapes

Recette calculée pour 6 entremets de 6 personnes

Recette pas-à-pas

Biscuit Moelleux Tulakalum

365g blancs d’oeufs
200g sucre semoule
180g jaunes d’oeufs
390g TULAKALUM
200g beurre sec 84 %
65g farine de blé tradition française

Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondus (environ 50 / 55°C). Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.

Crème Anglaise

610g Crème UHT 35 %
610g lait entier UHT
245g jaunes d’oeufs
120g sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.

Crémeux Tulakalum

1090g crème anglaise
405g TULAKALUM

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mousse Anglaise Tulakalum

310g crème anglaise
325g TULAKALUM
465g crème UHT 35 %

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50°C Noir) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.

Pâte Sablée Amandes

140g farine de blé tradition française
70g beurre sec 84 %
50g sucre glace
20g amande blanchie poudre
1g sel
30g oeufs entiers

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150° C.

Sablé Pressé Tulakalum

75g GRUE DE CACAO
3g fleur de sel
280g pâte sablée amandes
125g ECLAT D'OR
215g TULAKALUM

Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel. Au mélangeur, émietter la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, l’éclat d’or et le chocolat fondu.

Glaçage À Pulvériser Tulakalum

450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g eau
105g TULAKALUM

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Ajouter le chocolat et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Nappage Absolu À Pulvériser

450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g eau

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Préparer le biscuit, étaler 1400 g par plaque 40 x 60 cm. Cuire environ 25 minutes à 180°C. Réaliser le sablée reconstituée et le glaçage. Étaler 100 g de sablé dans un cercle de 17 cm de diamètre en étant irrégulier sur les extrémités. Décercler aussitôt et répéter l’opération. Utiliser le reste pour créer des arcs pour le décor. (Voir photo). Détailler des disques de biscuit de 13 cm de diamètre (2 par entremets). Chemiser des cercles de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec une bande de rhodoïd. Réaliser le crémeux puis verser 120 g dans le cercle, insérer un biscuit et renouveler ce montage une deuxième fois. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures et surgeler. Démouler les inserts et les glacer aussitôt avec le glaçage à pulvériser chocolat. Surgeler. Réaliser la mousse, couler 180 g par cercle de 16 cm de diamètre puis placer l’insert au centre à l’aide d’un cure dent. Surgeler l’ensemble. Décercler et les glacer aussitôt avec le nappage à pulvériser Absolu. Surgeler Placer les entremets sur les sablés et décorer avec un logo maison et les arcs de sablé.

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