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Professionnel
Painted Roses Dessert
Réalisée avec Inspiration Framboise
Une recette originale de Glenn Noel
4 étapesRecette calculée pour 10 desserts à l'assiette
Recette pas-à-pas
étape01
Gelée De Litchi
280g Pulpe de litchi
6g Sucre semoule
3g Agar-agar
8g Jus de citron jaune
Chauffer la pulpe de litchi et ajouter le mélange sucre, agar-agar et le jus de citron. Donner une bonne ébullition. Réserver au froid. Mixer le gelée froide.
étape02
Crémeux Inspiration Framboise
65g Pulpe de framboise
4g Glucose DE38/40
2g Gélatine poudre 220 Bloom
10g Eau d'hydratation
85g INSPIRATION FRAMBOISE
130g Crème UHT 35%
Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
Roses À Pocher
620g eau
310g sucre semoule
8 roses entières
Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Séparer les pétales de rose. Pocher ces derniers 1-2 minutes dans le sirop à 82°C. Puis stocker les pétales dans le sirop froid.
étape04
Sorbet Framboise Litchi
77g eau
130g sucre semoule
72g Glucose en poudre DE33
3.6g Stabilisateur
320g Pulpe de framboise
300g Pulpe de litchi
Prélever 10% du poids du sucre à ajouter au stabilisateur. Réaliser un sirop avec l'eau et les sucres. A 40°C, ajouter le mélange stabilisant / sucre. Pasteuriser l'ensemble. Refroidir le mix. Laisser maturer minimum 4 heures. Ajouter les pulpes de fruits, mixer, régler au réfractomètre à 32 Brix Turbiner.
Montage et Finition
Décoration
Colorer légèrement de l’Opalys jusqu’à obtention d’un vert léger. Tempérer la couverture. Abaisser entre deux feuilles guitare et détailler de forms de feuilles (4cm). Laisser cristalliser.
Dressage
Dresser à la douille une pointe de crémeux d’Inspiration Framboise. Égoutter les pétales de rose et sécher-les légèrement avec du papier.
Reconstruire la rose en démarrant par le centre et utilisant les pétales du plus petit au plus grand. Durant le montage, utiliser la gelée litchi pour aider à coller le pétales. Mettre quelques brisures de framboises fraiches et litchi entre les pétales durant le montage de la rose. A l’aide d’un cornet de chocolat noir, tracer un trait sur l’assiette pour représenter la tige.
Turbiner le sorbet. Placer de part et d’autre de la tige deux feuilles de chocolat. Placer une petite quenelle sur chacune des feuilles. Déposer une feuille de chocolat sur chacune des quenelles.