Professionnel

La Boule De Framboise

Réalisée avec Inspiration Framboise

Une recette originale de René Klinkmüller

7 étapes

Calculée pour 15 desserts

Recette pas-à-pas

Base

300g pâte feuilletine
100 TANARIVA LACTEE 33%

Mélanger les deux ingrédients puis façonner en anneau. Laisser durcir. Une fois la base durcie, saupoudrer de poudre d’or.

Gelée De Tomates

500g purée de tomates
700g purée de framboises
100g sucre
10g jus de citron jaune
18g Gélatine 240 bloom

Mélanger les purées avec le sucre, puis ajouter la gélatine délayée.

Crémeux Inspiration Framboise

350g INSPIRATION FRAMBOISE
250g Crème fluide 33%
250g lait 3
5%
120g jaune d'oeuf

Faire fondre le chocolat de couverture puis l’ajouter au mélange lait/crème/jaune d’œuf. Mixer avec un mixeur plongeant.

Crème Anglaise

250g lait
250g crème fluide
50g sucre
100g jaune d'oeufs

Faire épaissir tous les ingrédients au bain-marie.

Mousse Inspiration Framboise

600g crème anglaise
900g crème fouettée
900g INSPIRATION FRAMBOISE

Incorporer la couverture fondue à la crème anglaise puis terminer en ajoutant la crème fouettée.

Crémeux Inspiration Passion

350g INSPIRATION PASSION
250g crème fluide 33%
250g lait 3
5%
120g jaune d'oeuf

Faire fondre le chocolat de couverture puis l’ajouter au mélange lait/crème/jaune d’œuf. Mixer avec un mixeur plongeant.

Glaçage

135g eau
320g sucre
295g glucose à 45°C
245g lait concentré sucré
310g OPALYS 33%
6 Feuilles de gélatine 240 bloom
4g colorant rouge

Placer la boule au congélateur pour la faire bien durcir, idéalement pendant une nuit. Pulvériser le beurre de cacao rouge puis couvrir la moitié avec le glaçage. Saupoudrer la base de poudre d’or puis y dresser la boule.

Montage et Finition

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