Professionnel

Transparence

Réalisée avec Ivoire 35%

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

5 étapes

Recette pas-à-pas

étape01

Pâte Sablée Châtaigne Amidon Sans Gluten

240g Farine de châtaignes  
240g Amidon de maïs  
240g Beurre sec 84%  
180g Sucre glace  
100g Oeufs entiers  
60g Poudre d'amandes  
4g Sel

Tamiser ensemble la farine de châtaigne et l'amidon. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, la poudre d'amandes, le sel fin et 1/4 du mélange farine de châtaigne et amidon. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste du mélange farine de châtaigne et amidon, mélanger de façon très brève. Étaler et réserver au réfrigérateur. Cuire la pâte à 150°C.
étape02

Streusel Pistache Sans Gluten

200g Cassonade  
200g Beurre sec 84%  
100g Amidon de maïs  
100g Farine de manioc  
200g Poudre de pistache

Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l'ensemble au batteur à l'aide de la feuille. Dès que la pâte devient homogène arrêter le mélange. Réaliser des petites billes de pâte et conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Cuire à 150/160°c clé ouverte jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
étape03

Namelaka Ivoire Citron

200g  Lait entier UHT
2 Zestes de citron jaune  
10g Glucose  
4g Gélatine en feuille  
400g Crème UHT 35%
340g IVOIRE 35%

Porter le lait à ébullition, ajouter le glucose, et infuser les zestes de citrons, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur la couverture Ivoire fondue, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
étape04

Coulis Fruit De La Passion

230g Pulpe de passion
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Fondre la pulpe sans la chauffer puis la verser sur le nappage Absolu Cristal. Mixer correctement sans incorporer de bulles d'air. Couler.
étape05

Sirop D'Imbibage Passion

100g Eau  
300g Pulpe de passion  
200g Sucre semoule  
1 Gousse de vanille

Porter à ébullition l'eau, la pulpe de passion, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur.

Montage et Finition

Réaliser des demi-tubes avec la pâte sablée, cuire et réserver.
Laisser la feuille de riz s’hydrater environ 15 minutes dans le sirop d’imbibage passion.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12 des gouttes de namelaka à l’intérieur du demi-tube.
Déposer quelques morceaux de streusel, d’agrumes confits et quelques fleurs comestibles.
Recouvrir avec la feuille de riz préalablement hydratée dans le sirop passion.
Décorer l’assiette avec le coulis de passion et déposer le dessert.

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