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Recette calculée pour 60 barres - Cadre 34x34 cm et de 12 mm de hauteur
Recette pas-à-pas
étape01
GUIMAUVE AU CITRON
- 10g Gélatine poudre 220 Bloom
- 20g Eau d’hydratation
- 5g Zestes de citron jaune
- 90g Jus de citron jaune
- 40g Sucre inverti
- 130g Sucre semoule
- 60g Sucre inverti
- 355g Poids total
Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Infuser les zestes dans le jus de citron environ 10 minutes et passer au chinois étamine.
Ajouter la petite quantité de sucre inverti et le sucre semoule avant de cuire le tout à 110 °C.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
Fondre la gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au fouet.
Laisser refroidir (35/40 °C).
Infuser les zestes dans le jus de citron environ 10 minutes et passer au chinois étamine.
Ajouter la petite quantité de sucre inverti et le sucre semoule avant de cuire le tout à 110 °C.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
Fondre la gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au fouet.
Laisser refroidir (35/40 °C).
étape02
CROUSTILLANT ÉCLAT D’OR
- 480g AZÉLIA 35%
- 150g Éclat d’or
- 630g Poids total
Précristalliser la couverture Azélia.
Ajouter l’Éclat d’or et utiliser aussitôt.
Ajouter l’Éclat d’or et utiliser aussitôt.
Montage et Finition
Réaliser le croustillant Éclat d’or et le couler dans un cadre 34x34 cm, sur 4 mm de hauteur préalablement chablonné à l’aide de la couverture lait précristallisée.
Ajouter 2 cadres à ganache de 4 mm.
Couler la guimauve foisonnée sur le croustillant Éclat d’or.
Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
À l’aide de la guitare couper des rectangles de 22,5x80 mm.
Enrober les barres de couverture Azélia, décorer avant cristallisation avec des noisettes grillées concassées.