Professionnel

Mango Tacos

Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade*

Recette original de David Briand

4 étapes

Calculée pour 24 pièces

Recette pas-à-pas

Crème Anglaise De Base

150g Crème UHT 35%
150g Lait entier UHT
60g Jaunes d'œufs
30g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Crémeux Kalingo

420g Crème anglaise de base
180g KALINGO 65%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Coulis De Mangue

140g Pulpe de mangue
30g Eau
20g Jus de citron vert
15g Sucre semoule
1g Pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la pulpe de mangue, l'eau et le jus de citron vert puis incorporer le mélange pectine et sucre. Porter le tout à ébullition. Réserver au réfrigérateur.

Streusel Au Grué De Cacao

35g Beurre sec 64%
35g Cassonade
35g Farine T55
20g Amande blanchie en poudre
20g GRUE DE CACAO

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensembles les poudres. Ajouter le beurre, le sucre, le grué en poudre. Mélanger au batteur à l'aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre au froid 30 min minimum.(Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers) ou réaliser des petits morceaux d'environ 1 cm. Conserver au froid ou en congélation jusqu'à la cuisson. Cuire à 150/160°C clé ouverte.

Montage et Finition

Etaler entre deux bande de feuille guitare, de la couverture KALINGO précristaliser, détailler des disques de 11 cm de diamètres puis laisser cristalliser dans un moule petit U.
Réaliser le crémeux KALINGO, le coulis de mangue et le streusel au grué de cacao.
Cuire le streusel et réserver dans un endroit sec.
Préparer des lamelles de mangues et parsemer de piment d'Espelette.A l'aide d'une poche sans douille coupée en biseau, dresser à l'intérieur du taco de chocolat, 25 g de crémeux Kalingo.
Déposer 8 g de coulis de mangue, 5 g de streusel au grué et environ 6 lamelles de mangues parsemer de piment d'Espelette.

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