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Professionnel
Peanut William
Réalisée avec Caramélia 36%
Recette calculée pour 16 personnes par bande, pour 4 cadres 60 x 10 cm
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Cacahuète
560g cacahuètes salées et grillées à sec
450g sucre semoule
225g beurre sec 84%
825g œufs entiers
180g blancs d’œufs
110g sucre semoule
Au robot coupe, mixer finement les cacahuètes, ajouter ensuite le sucre et les œufs puis monter le mélange. Incorporer le beurre pommade en fin de montage. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille silicone ainsi que d’un cadre. Cuisson 180°C pendant 15 à 18 minutes.
étape02
Confit Poire
1200g pulpe de poire William
100g glucose
200g sucre semoule
30g pectine NH
80g sucre semoule
35g gélatine en poudre
180g eau
1200g poire William
25g jus de citron
Couper les poires en dés et les mettre dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’elles noircissent. Mélanger une petite partie de sucre avec la pectine. Chauffer la pulpe de poire avec le glucose et l’autre partie du sucre, à 40°C ajouter le mélange sucre et pectine puis porter le tout à ébullition. Ajouter les dés de poire et la gélatine dissoute avec l’eau et redonner une ébullition. Terminer en ajoutant le jus de citron frais. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Ganache De Base Caramélia Pour « Ganache Montée Caramélia »
440g crème fleurette 35%
40g sucre inverti
40g glucose
680g CARAMELIA 36%
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
étape04
Ganache Montée Caramélia
1200g ganache de base caramélia
1200g crème fleurette 35%
Peser la ganache de base et ajouter la crème fleurette froide, petit à petit et mixer. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
étape05
Glaçage « Gianduja » Guanaja
400g crème fleurette 35%
95g sirop à 30°B
65g glucose
175g GUANAJA 70%
410g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
55g huile de pépins de raisin
QS 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
Porter à ébullition la crème avec le sirop à 30°B et le glucose. Fondre la couverture et le « Gianduja » Noisette Lait avec l’huile de pépins de raisin. Démarrer l’émulsion en versant le liquide chaud petit à petit sur la couverture afin d’obtenir un noyau lisse et élastique. Ajouter le liquide en 3 à 4 fois. Terminer en mixant le glaçage afin de parfaire l’émulsion et d’enlever les bulles d’air. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Utiliser à 35°C environ.
étape06
Solution Scintillante Bronze
15g 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
5g alcool 70°
Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
Montage et Finition
Montage : Détailler des bandes de biscuit moelleux cacahuète de 8 cm de large et de 57 cm de long puis étaler environ 700 g de confit poire refroidi par bande de biscuit à l’aide d’une spatule. Surgeler. Foisonner légèrement la ganache montée Caramélia puis à l’aide d’une poche dresser aussitôt environ 600 g par cadre 60 x 10 cm. Incorporer aussitôt l’insert biscuit, confit poire afin de réaliser un montage à l’envers. Surgeler.Finition : A l’aide d’un chalumeau, chauffer délicatement le cadre afin de démouler la bande d’entremets. Puis à l’aide du glaçage tempéré à 35°C maximum, glacer aussitôt. Détailler les entremets à la part puis à l’aide de solution scintillante bronze et d’un couteau de tour, réaliser le décor sur le dessus. Tremper légèrement le couteau de tour dans la solution scintillante puis appliquer délicatement sur l’entremets afin de créer un effet de découpe. Disposer un logo maison.