Particulier

Forêt noire

Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Manjari 64%

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

6 étapes

Recette calculée pour 10 pièces.

Recette pas-à-pas

BISCUIT VIENNOIS CACAO

40 g Jaunes d’œufs
105 g Œufs
85 g Sucre semoule
25 g Sucre semoule
65 g Blancs d’œufs
25 g Farine
25 g POUDRE DE CACAO

Monter les jaunes, les œufs et 85 g de sucre au batteur. Ensuite, monter les blancs serrés avec 25 g de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la POUDRE DE CACAO tamisés. Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30 x 40 cm et étaler à la spatule coudée. Cuire ce biscuit à 230C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

CRÉMEUX MANJARI 64%

125 g Lait entier
125 g Crème entière liquide 35% MG
25 g Sucre semoule
50 g Jaunes d’œufs
2 g Feuille de gélatine
110 g Chocolat MANJARI 64%

Sur feu moyen, chauffer le lait et la crème. À l’aide d’un fouet, mélanger sans monter les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange verser, en remuant toujours, le liquide chaud. Reverser le tout dans la casserole à feu doux. Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre que la température soit de 82°C. Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat MANJARI 64% préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion et bien lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% VANILLE KIRSCH

90 g Crème entière liquide 35% MG
240 g Crème entière liquide 35% MG
10 g Miel d’acacia
10 g Glucose
120 g Chocolat IVOIRE 35%
2 Gousses de vanille
10 g Kirsch

Chauffer 90 g de crème avec le glucose, le miel et les deux gousses de vanille fendues et grattées. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu et remuer énergiquement. Mixer et ajouter 240 g de crème froide avec le kirsch.
Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

GELÉE DE GRIOTTE

140 g Pulpe de griotte
70 g Griottes à l’alcool
4 g Feuillle de gélatine
20 g Sucre semoule
5 g Kirsch

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide et l’essorer. Hacher les griottes. Chauffer la moitié de la pulpe de griotte avec le sucre a 60°C, ajouter et fondre la gélatine, puis verser le reste de la pulpe, les griottes hachées et le kirsch. Couler 125 g de gelée dans le cadre entremets déjà commencé à être monté et placer le tout au congélateur.

SIROP IMBIBAGE À LA LIQUEUR DE CHOCOLAT

140 g Eau
30 g Sucre semoule
40 g Liqueur de chocolat
1 Gousse de vanille

SIROP IMBIBAGE À LA LIQUEUR DE CHOCOLAT Bouillir l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au frais. Mélanger le sirop et ajouter la liqueur de chocolat.

GLAÇAGE ESQUIMAU MANJARI 64%

800 g Chocolat MANJARI 64%
80 g Huile de pépins de raisin

GLAÇAGE ESQUIMAU MANJARI 64%
Fondre le chocolat MANJARI 64% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de
raisin. Utiliser à environ 35°C.

Montage et Finition

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Découper 4 bandes de biscuit chocolat de 30 x 10 cm.
Dans un cadre à entremets de 30 x 10 cm x 5 cm de hauteur, placer une bande de biscuit et imbiber le avec le sirop d’imbibage, pocher et lisser par-dessus 125 g de crémeux MANJARI 64% puis recouvrir d’une bande de biscuit, l’imbiber et placer au congélateur.
Foisonner la ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable.
Pocher et lisser 125 g de cette préparation sur le deuxième biscuit puis recouvrir avec une bande de biscuit, l’imbiber et placer au congélateur.
Réaliser la gelée de griotte et verser 125 g sur le troisième biscuit lisser et placer le dernier biscuit sur le dessus.
Imbiber le puis placer le au congélateur.
Une fois bien congelé, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur.
Disposer les parts sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour avoir un visuel brillant puis remettre au congélateur.
Enrober le dessus ainsi que les côtés avec du glaçage esquimaux MANJARI 64%.
Placer au congélateur 30 minutes.
Mettre au réfrigérateur la veille pour le lendemain pour une dégustation optimale.

Il est possible de réaliser la ganache montée sans le Kirsch selon vos envies.