Professionnel

Glagla Ice Cream Bar

Réalisée avec Inspiration Framboise

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

2 étapes

calculée pour 100 pièces

Recette pas-à-pas

étape01

Sorbet Coco

2100g Eau minérale
420g Sucre semoule
525g Glucose atomisé
105g Sucre inverti
6g Gomme de Caroube
6g Gomme de Guar
2630g Pulpe de coco

Chauffer l'eau. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti). A 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C. Mélanger le sirop et la pulpe de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
étape02

Glaçage Eskimo Inspiration

* INSPIRATION
360g Huile de pépins de raisin

Mélanger la couverture Inspiration fondue avec l'huile. Utiliser à 30 - 35°C.* FRAISE : 1800g INSPIRATION FRAISE (15391) PASSION : 1800g INSPIRATION PASSION (15390) FRAMBOISE : 1800g INSPIRATION FRAMBOISE (19999) YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)

Montage et Finition

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